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「地鶏と銘柄鶏、ブロイラーの違い」

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お肉のお話

レシピだけでなく、栄養やお肉にまつわる話題をまとめたページです。
鳥肉、豚肉、牛肉だけでなく、珍しいお肉から色々なお肉の部位などを
どんどんまとめていこうと思っています♪

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お肉のお話「地鶏と銘柄鶏、ブロイラーの違い」

地鶏と銘柄鶏、ブロイラーの違い
スーパーなどで鶏肉を買うときに、チラッと目にする名前がついた鶏肉。
お値段を見ると、普通の国産若どりに比べ少しお高い…

めったに買うことはないので気にもしていなかったのですが、
名前がついているものは全て「地鶏」だと思っていた主婦Ａ子…どうやら違うらしいと気付いたのはつい最近のこと。

そもそも「地鶏」とはどういった鶏を指すのかも知らず、
その地元で育ったってことかな？などと、恥ずかしながらもおバカなことを考えていたのですな…

和牛と国産牛の違いも、要するにmade in japanって事でしょう？などと大間違いをしでかしていましたが、
今回の｢地鶏」と「銘柄鶏」も大きな違いがあることを知りました。

※お肉のお話「和牛と国産牛の違い」https://www.aco-mom.com/meat/2014-september-02.php

そもそも地鶏というのは厳密な規定があり、飼育期間が80日以上、
ふ化後28日目以降は平飼いで1m2当たり10羽以下で飼育した、
在来種由来の血統が50％以上の国産銘柄鶏の総称を言うそうです。

平飼いというのは鶏が地面を自由に運動できるようにして飼育する方法で、ここにブロイラーとは大きな違いがあります。
ブロイラーは40～50日で食肉になるよう改良された品種で、何段にも重なったゲージで育てられるそうです。
スーパーで国産若どりと表示されているものはブロイラーになります。

在来種由来というのは、日本に古くからいる在来種と海外から来て帰化した種の二種類があり、現在38種。
日本に古くからいる主な種は伊勢地鶏、烏骨鶏、沖縄髭地鶏などなど。
帰化した鶏はシャモ（タイ）やコーチン（中国）などがいます。

地鶏は名古屋コーチン、薩摩鶏、比内鶏の日本三大地鶏の他にも阿波尾鶏や丹波地どりなど66種。
市場で売られている鶏肉のわずか1％ほど。

お値段はもも肉の卸価格が1キロ3000～4000円。
一般に売られているブロイラーのもも肉卸価格が1キロ500～700円と考えると高い…

普段行くスーパーには売っていないし、ちょっとお高くて手が出せませんが、
ここで出てくるのが「銘柄鶏」

スーパーでよく見かける、少しだけ高いけど買えなくは無い、名前のついた鶏肉のこと。

銘柄鶏とは、規定は無く地鶏とは呼べないけども、
生産者さんが独自に飼育期間や餌に工夫をして育てた美味しい鶏肉のことで、今では112種あるそうです。

ご近所にあるお肉屋さんで、たまにこの銘柄鶏「大山鶏」を買いますが確かに美味しい。
地鶏ほどの歯ごたえはありませんが、柔らかく鶏の旨みがしっかりとしています。

スーパーなどでも見かける銘柄鶏は数が多く、どれが美味しいのかは答えが出ませんが
国産若どり(ブロイラー)に比べて味の違いはあると思います。

地鶏、銘柄鶏、国産若どり(ブロイラー)の味の違いを簡単に言えば、
地鶏は硬く旨みが強い、銘柄鶏は弾力があるけど柔らかく旨みがある、
ブロイラーは柔らかく旨みが弱い、と言ったところでしょうか。

銘柄鶏は味と歯ごたえのバランスがいいと書いてある記事などもあります。

昔バイトしていた焼き鳥屋さんの店主は、焼き鳥は歯ごたえがある地鶏が一番、高いから使えねえけどな、と言っていました。

主婦Ａ子は味よりお値段で決めることがほとんどですが、余裕があれば調理方法などによって使い分けると、
それぞれの美味しいところを引き出せるのかも知れません。