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9/21 Mon

干物の作り方 鯵(アジ)

干物の作り方 鯵(アジ)、イメージ画像

アジを使ったおいしい干物の作り方

干物は自家製が一番おいしい! アジのさばき方から塩分濃度、干し時間、焼き方など、料理研究家 主婦A子の簡単でおいしい干物のレシピです。

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アジの干物

■材料

  • ・鯵(アジ)…人数分
  • ・粗塩…適量
  • ・水…適量
調理時間アイコン調理時間:5時間5分
カロリーアイコンカロリー:166kcal/1人分
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レシピをざっくりと言うとアイコン

手順をざっくりと言うと

作り方

  1. アジをさばいて腹開きにし、流水で血や内臓を洗い流す。
  2. ボウルに塩分濃度10~15%の塩水を作り、開いたアジを浸ける。
  3. アジの水を切り、ネット、またはざるに入れて干す。
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アジのあごに包丁を入れる。 アジのおなかの切れ込みから内蔵を取り除く。

■アジをさばく

・アジのあごからお尻にかけて切れ込みを入れ、内臓をかき出す。

★干物の場合、ゼイゴは取らずにそのまま。焼くとパリパリとして皮と一緒においしくいただけるようになります。

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アジのあごから包丁を入れて頭を割る。 腹から尾にかけて包丁で開く。
2枚に開いたアジ。

・あごから頭を割るように包丁を入れる。

・そのまま尾まで包丁を入れ、背の皮を残して2枚に開く。

★大きめのアジは頭が硬いので、腹側を上にして縦に包丁を下ろすように切ると、簡単に割れます。

★包丁が背を突き抜けてしまわないように注意。多少身を残して切るぐらいの方が失敗もありません。

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アジのえらを指でつまむ。 取り除いたアジのえら。
流水で流したアジの2枚おろし。

・開いたアジのえらを指で取り除く。

・流水で血や内臓を洗い流す。

★えらが固くて指で取り除けない場合は、えらの付け根を包丁で切り落とします。

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塩分濃度10%の塩水が入ったボウルに、開いたアジを入れる。 ざっと流水で流し、ざるで水を切っているアジ。

■開いたアジを塩水につける

・ボウルに10~15%の塩水を作る。

・開いたアジを30~45分ほど浸ける。

・ざっと流水で流し、ざるに置いて水気を切る。

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干物の塩加減

塩分濃度の基本は10~15%程度(水1リットルに対して100~150g)。かなりいい加減に作っても失敗することはまずありませんが、干物専門店などのおいしい干物はこの塩加減と浸ける時間がそれぞれお店によって異なり、独自の塩分濃度でおいしい干物を作ります。

塩が増えれば保存が効くようになりますが、旨味を前提にした自家製の干物は若干薄めの塩分濃度で、浸ける時間を長くした方が◎。

レシピの干物はやや大きめぐらいのアジを、10%の塩水で45分ほど浸けたもの。 脂の乗りや干し加減でも変わりますが、何度か作ってみて独自の塩加減と浸ける時間を見つけるのも楽しいかと思います。


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干物用のネットで干しているアジの干物。 ざるに追いて干しているアジの干物。

■干物を干す

・塩水につけたアジを干物ネットやざるに入れて干す。(ざるの場合、カラスに注意)

★天候や季節にもよりますが、干し時間は大体4~7時間ぐらい。身側を先に干し、乾いたら皮面を干します。

★完全に乾かすのではなく、さわると若干指紋が残るぐらいのしっとりとした干し加減が、おいしい干物になります。

★取り込んだらラップに包んで冷蔵庫へ。保存期間は4~5日となります。

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干物のおいしい干し方

干す場所は風通しのいい日向。日陰を推奨するレシピもありますが、カラッと晴れた日向に短時間で干した方がおいしい干物に。

季節的には秋から春の気温が低く乾燥して晴れている日がベスト。風が多少吹いていて早く乾燥するような気候が適しています。

※真夏の干物

いわしの丸干しでも記載しておりますが、わが家では基本的に夏でも日向(昼間の炎天下を除く)、悪くなってしまったり味が落ちたことはありません。昼間の炎天下を避け、早朝~午前中、夜~翌朝に干すなど、時間帯の調整でおいしい干物が作れます。

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アジの干物

■できあがったアジの干物

売り物ではなく自宅で消費するものなので、保存よりも旨味を前提としたレアな干し加減の干物が◎。

天日に干した自家製の干物は、ピチットシートを使った冷蔵庫で乾燥させる干物や、スーパーなどで売っている乾燥機を使った干物とは違い、旨味の凝縮した本当においしい干物に。

お庭はもちろんですが、洗濯物を干す場所やベランダ、玄関先など、ちょっとしたスペースでも簡単に作れるので、ぜひ干物作りを楽しんで下さい。

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焼いたアジの干物の身側。 焼いたアジの干物の皮面。
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干物のおいしい焼き方

干物は生魚と違い、水分が少ないためすぐに火が通ります。焼き方のコツは火を通し過ぎないように、表面に焼き色を付けて膜を張り、旨味と水分を身の中に閉じ込めること。

魚焼きグリルで焼く場合はあらかじめグリル内を温め、中弱火~中火で身側から焼き、プシュプシュとして焼き色がついたら皮面を。皮面は焦げ目がついたら、火を弱めるか完全に火を止めて余熱で火を通すと、しっとりと旨味の残るおいしい干物に焼きあがります。

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