｢あん肝 レシピ｣あん肝ポン酢の作り方

■材料 4～5人分

• ･あん肝…100～150g
• ･塩…適量
• ･酒…適量
• ･ポン酢…適量
• ･もみじおろし…適量
• ･万能ねぎ…適量

調理時間：50分

カロリー：126kcal/1人分

■あん肝の下処理/下ごしらえ

・あん肝をざるに入れて塩と酒をふり、冷蔵庫で20～30分寝かせる。

・太い血管や筋を取り除き、水か酒でざっと洗い流す。

・キッチンペーパーで水気をよく切っておく。

★塩をふって寝かせることで、あん肝の臭みを抜きます。

★血管は針を刺して血を抜き、筋は骨抜きを使って取り除きます。

※醤油に浸けて臭みを抜く方法もありますが、醬油臭さが残ることがあるので、塩を使った臭み抜きをおすすめします。

あん肝の臭みを抜く下処理

塩をふって寝かせ、血管や筋を取り除くことであん肝の臭みを抜きます。

家庭での消費となるので、それほど神経質になる必要はありませんが、太い筋や血管は見た目はもちろん臭みの原因になるので注意。筋は毛抜きを使って引き剥がすように取り除き、太い血管は針を刺して血を抜きます。

血管や筋を強く引っ張ると薄い膜が破れて崩れることがありますが、ラップに包んで成型するので問題なし。あまり神経質にはならず、細い血管や内側に入った筋はそのままに、目立つ太い筋や血管だけ取り除くようにして下さい。

■あん肝の形を整える

・大きめにラップを敷き、あん肝を乗せる。

・転がしながら丸く棒状に包む。

・片側を縛り、あん肝を縛った側に寄せる。

・あん肝を押し込みながら、もう片側を縛る。

★アルミホイルで包むと表面がゴツゴツとしてしまうので、ラップを使って包みます。

★最後にギュッと押し込みながら縛るときれいなソーセージ型になります。

※どちらか一方が太くなってしまっても問題なし。切ってしまうとわからないので、それほど気にしないでいいかと思います。

■あん肝を蒸す

・蒸し器の湯を沸かす。

・ラップに包んだあん肝を入れ、弱火に落として15～20分蒸す。

※蒸し器の水が蒸発して空焚きにならないように注意。水は多めに入れて下さい。

蒸し器を使わない、フライパンや鍋での蒸し方

・フライパンや鍋の底に網などを敷く。(適当な網がない場合は、皿を重ねて高さを出します)

・ラップに包んだあん肝を皿に乗せ、網の上に置く。

・少量の水を入れ、蓋をして弱火で15～20分蒸す。

★火加減は沸くまで中強火、沸いてから弱火に落とします。

※水が蒸発して空焚きにならないように注意。水は皿に入らない程度に多めに入れて下さい。

■冷ます

・蒸し器から取り出し、そのまま冷めるまで置いておく。

★保存する場合は必ずラップを外し、水気を切ってからタッパなどに入れて冷蔵庫で保存して下さい。

※ラップに入れたまま保存すると水気を吸ってベチャベチャになります。臭みもつくので、ある程度冷ましたら必ず水気を切って下さい。

■盛り付ける

・器に盛り付け、ネギやもみじおろしを添える。

★出来立てを熱いまま切ると崩れやすいので注意して下さい。

※切った断面に黒い斑点が出ることがあります。取りきれなかった筋や血管なので、食べても問題はありません。

居酒屋などで注文すると少しお高いあん肝ポン酢も、スーパーで売っている生のあん肝で作れば1/3程度。

お店で作っているところは少なく、少し味の落ちる市販のあん肝が出てくることが多いかと思いますが、自宅で作るあん肝は安い輸入物を使っても段違いの美味しいものに。作った直後にしかいただくことが出来ませんが、冷めきる前のやや温かいぐらいのあん肝も美味しいかと思います。