美味しい鯖(さば)の味噌煮レシピ

■材料 4人分

• ･鯖(さば)の切り身…4切
• ･生姜…薄くスライスしたものを4～5枚
• ･味噌…60～70g
• ･酒…200ml
• ･水…200cc
• ･みりん…大さじ2
• ･砂糖…大さじ2
• ※あればネギの青いところ…適量

調理時間：30分

カロリー：232kcal/1人分

■材用の準備

・鯖は半身だけ使うなら骨の付いている側を。骨からもしっかりと出汁がでます。

・生姜はスライスしたものを4～5枚、味噌は60g使用。

★他、あればネギの青いところを臭み消しに。

★味噌の種類はお好みで。白味噌を多めに合わせ味噌にしても、美味しい味噌煮に仕上がります。

★鯖は脂の乗ったマサバがおすすめですが、夏は旬から外れます。年間通して安く出回っているゴマサバでも美味しく出来ます。※下記、筒切りにした鯖の味噌煮を参照。

■鯖の下処理(臭み取り)

・半身の鯖をさらに半分に切り、ボウルに並べる。

・沸騰した湯をボウルに注いで一度かき混ぜ、ざっと表面を湯通しする。

・すぐに湯を捨てて冷水を注ぎ、汚れや血合いを流す。

★湯が直接鯖にかからないように注意。ボウルの縁から静かに注ぎます。

★汚れや血合いは神経質にならず、目立つものだけざっと流します

臭み消しは必ず

青魚特有の臭みを取るために、湯通しは必須。

鯖の切り身を熱湯に湯通しすることで、皮についた青魚特有の臭みを落とします。

■鯖を煮る

・鍋かフライパンに生姜、水、酒、砂糖を入れ、調味液を作る。

・あれば臭み消し用にネギの青い所を入れ、強火で沸騰させる。

・沸騰させた調味液に鯖を入れ、強火のまま五分程度煮込む。

★酒を多めに入れることで鯖の臭みが抜け、旨味も増します。

★ネギの青い所は無くても問題ありませんが、あるようならついでに入れると臭みを消してさらに上品な味噌煮になります。

★煮魚は強火が基本。沸騰したお湯に入れ、強火で煮込むことでふわっとやわらかくなります。

●調味液  ･生姜…薄切り4～5枚 ･酒…200ml ･水…200cc ･みりん…大さじ2 ･砂糖…大さじ2

■味噌を入れて煮込む

・火加減を弱火に落とす。

・小皿に入れた味噌に鯖の茹で汁を加え、味噌を溶かす。

・煮込んでいる鯖に、溶いた味噌とみりんを加える。

★沸騰させていた火加減をここで弱火に落とし、味噌を入れて煮込んでいきます。

■味をしみこませる

・落し蓋をして10分程度煮る。

・火を止め、一度しっかりと冷まして味をしみこませる。

・落し蓋を外し、弱火で煮込みながら煮汁を減らす。

★冷ますことで味がしみこみ、ぐぐっと美味しい味噌煮に。落し蓋を外したら、時々スプーンで煮汁を鯖にかけて煮詰めていきます。

■盛り付ける

・皿に盛り付け、お好みで針生姜や白髪ネギ、山椒の葉を添える。

添えてある長ネギは一度焼いて焦げ目をつけ、ざっと煮汁に絡めたもの。ネギを具にするときは煮込んでしまうよりも、焼きネギを煮汁に絡ませていただいた方が美味しいかと思います。