11/25Sat

美味しい鯖(さば)の味噌煮レシピ

鯖(さば)の味噌煮のレシピ、イメージ画像

丁寧な下処理で臭みを抜いた、おいしい鯖の味噌煮レシピ

さばの臭み消しから、ふわっとやわらかく仕上げるコツまで。丁寧な下処理で作る、おいしい鯖の味噌煮レシピです。

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鯖(さば)の味噌煮

■材料 4人分

  • ・鯖(さば)の切り身…4切
  • ・生姜…薄くスライスしたものを4~5枚
  • ・味噌…60~70g
  • ・酒…200ml
  • ・水…200cc
  • ・みりん…大さじ2
  • ・砂糖…大さじ2
  • ※あればネギの青いところ…適量
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調理時間アイコン調理時間:30分
カロリーアイコンカロリー:232kcal/1人分
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鯖の半身 味噌60g 生姜の薄切り

■材用の準備

・鯖は半身だけ使うなら骨の付いている側を。骨からもしっかりと出汁がでます。

・生姜はスライスしたものを4~5枚、味噌は60g使用。

★他、あればネギの青いところを臭み消しに。

★味噌の種類はお好みで。白味噌を多めに合わせ味噌にしても、美味しい味噌煮に仕上がります。

★鯖は脂の乗ったマサバがおすすめですが、夏は旬から外れます。年間通して安く出回っているゴマサバでも美味しく出来ます。※下記、筒切りにした鯖の味噌煮を参照。

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鯖の切り身 ボウルに並べた鯖の切り身 ボウルに沸騰した湯を注ぐ

■鯖の下処理(臭み取り)

・半身の鯖をさらに半分に切り、ボウルに並べる。

・沸騰した湯をボウルに注いで一度かき混ぜ、ざっと表面を湯通しする。

・すぐに湯を捨てて冷水を注ぎ、汚れや血合いを流す。

★湯が直接鯖にかからないように注意。ボウルの縁から静かに注ぎます。

★汚れや血合いは神経質にならず、目立つものだけざっと流します

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美味しく作るコツアイコン

臭み消しは必ず

青魚特有の臭みを取るために、湯通しは必須。

鯖の切り身を熱湯に湯通しすることで、皮についた青魚特有の臭みを落とします。

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フライパンに生姜を入れる フライパンに鯖の味噌煮の調味液を入れる 鯖の切り身を調味液で煮込む

■鯖を煮る

・鍋かフライパンに生姜、水、酒、砂糖を入れ、調味液を作る。

・あれば臭み消し用にネギの青い所を入れ、強火で沸騰させる。

・沸騰させた調味液に鯖を入れ、強火のまま五分程度煮込む。

★酒を多めに入れることで鯖の臭みが抜け、旨味も増します。

★ネギの青い所は無くても問題ありませんが、あるようならついでに入れると臭みを消してさらに上品な味噌煮になります。

★煮魚は強火が基本。沸騰したお湯に入れ、強火で煮込むことでふわっとやわらかくなります。

メモ帳アイコン

●調味液  ・生姜…薄切り4~5枚 ・酒…200ml ・水…200cc ・みりん…大さじ2 ・砂糖…大さじ2

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味噌を茹で汁で溶く 茹で汁で溶いた味噌 煮込んでいる鯖に溶いた味噌を加える

■味噌を入れて煮込む

・火加減を弱火に落とす。

・小皿に入れた味噌に鯖の茹で汁を加え、味噌を溶かす。

・煮込んでいる鯖に、溶いた味噌とみりんを加える。

★沸騰させていた火加減をここで弱火に落とし、味噌を入れて煮込んでいきます。

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煮込んでいる鯖に落し蓋をする 煮詰めた鯖の味噌煮

■味をしみこませる

・落し蓋をして10分程度煮る。

・火を止め、一度しっかりと冷まして味をしみこませる。

・落し蓋を外し、弱火で煮込みながら煮汁を減らす。

★冷ますことで味がしみこみ、ぐぐっと美味しい味噌煮に。落し蓋を外したら、時々スプーンで煮汁を鯖にかけて煮詰めていきます。

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山椒の葉と白髪ネギを盛り付けた、鯖(さば)の味噌煮 針生姜と焼きネギを盛り付けた、鯖(さば)の味噌煮

■盛り付ける

・皿に盛り付け、お好みで針生姜や白髪ネギ、山椒の葉を添える。

添えてある長ネギは一度焼いて焦げ目をつけ、ざっと煮汁に絡めたもの。ネギを具にするときは煮込んでしまうよりも、焼きネギを煮汁に絡ませていただいた方が美味しいかと思います。

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筒切りで作る、鯖の味噌煮。イメージ画像

筒切りで作る、鯖の味噌煮

切り身を使った鯖の味噌煮だけでなく、一匹丸ごとの鯖が手に入ったら、ぜひ筒切りにした鯖の味噌煮を。

厚く切り分けた身は旨味が逃げにくく、二枚おろしの味噌煮よりもふわっとやわらかい鯖の味噌煮に。マサバよりも安いゴマサバを使っておりますが、筒切りにして作ればしっかりとおいしい味噌煮になります。

鯖の頭を切り落とす 筒切りの図解 筒切りにした鯖

■鯖の筒切り

・鯖の頭をエラの後ろで切り落とす。

・内蔵を取り除き、お腹の中をよく洗う。

・水気を切り、5cmぐらいの厚さに切り分ける。

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沸騰した湯をボウルに入れて湯通しする 筒切りにした鯖を味噌で煮込む

■味噌煮にする

切り身で作る鯖の味噌煮と同じように、湯通しをして臭みを抜き、沸騰した調味液で煮込んでから味噌煮にします。

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筒切りにした、鯖の味噌煮

■筒切りの鯖の味噌煮

厚く切った切り身がおいしい、筒切りの鯖の味噌煮です。

二枚におろす必要もなく、内蔵を抜いたら切り分けるだけと簡単。旨味が残りやすいので、脂の乗りがいまいちなゴマサバでもおいしい鯖の味噌煮に仕上がります。

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切り落とした鯖の頭 鯖の頭の切り方 鯖の頭を使ったあら汁
美味しく作るコツアイコン

残った鯖の頭を使った、あら汁

鯖の頭はブリなどと同じように、おいしい出汁の出るあら。エラを取り除き、包丁でアゴから縦に割って使えばおいしいあら汁が作れます。

★エラは指で取るかハサミで付け根を切ると簡単に取り除けます。

★内臓が残っているので、筒切りにした身と同じように取り除いてよく洗っておきます。

★大きさにもよりますが、鯖の頭ひとつで1~2杯のあら汁が作れます。

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