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「自家製中華麺の打ち方/作り方」
パスタマシンを使った美味しいラーメン用自家製麺のレシピ

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「パスタマシンで作る、中華麺の作り方」

自家製中華麺
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「自家製中華麺の打ち方」

少し作るのが面倒ですが休日の遊びと考えれば楽しいもの、パスタマシンを使ったおいしい自家製中華麺の作り方です。

揃えるのが難しいかん水は重層かベーキングパウダーで代用。あとは小麦粉と塩、水があれば、つるつるとした喉越しのおいしい中華麺が作れます。




■材料(5杯分。中盛りで4杯分)


・小麦粉、強力粉.250g/薄力粉.250g
・塩.5g
・重曹.5g (ベーキングパウダーで代用できます)
・水.230g
・片栗粉.打ち粉用

自家製麺 自家製麺 自家製麺

■混合液を作る


・重曹/ベーキングパウダー5g、塩5g、水230gをよく混ぜる。
★かん水は重曹かベーキングパウダーで代用。麺に弾力とコシ、色味をつけます。
★小麦粉はお好みのものを。中華麺用の小麦粉を使えばさらにおいしい麺になります。

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■小麦粉を合わせる


・強力粉250g、薄力粉250gをざるで濾しながらボールに入れる。
・強力粉と薄力粉をよく混ぜる。
★ざるで濾すことでダマにならないようにします。

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■水合わせ


・作っておいた混合液を8割程度入れる。(残ったものは後で水が足りないときに使います。)
・粉と水を大きな塊が無くなるまで、パラパラと均等に混ぜる。
・大きな粒がなくなり、パラパラと小さな粒になったら軽くラップをかけて五分程度休ませる。
★なかなかパラパラとした粒になりませんが、何度も混ぜているとなんとなくパラパラになってきます。

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■踏んでもみ込む


・固さをチェックする。※ギュッと握って冷やごはんぐらい、水分が足りないようなら混合液を足します。
・生地をまとめて丸くする。
・大きいビニール袋に入れ、踏んでもみ込み生地を広げていく。
★冷やごはんぐらいの硬さというのがわかりづらいと思いますが、握ってもあまりくっつかないでボソボソと崩れるぐらいの固さに仕上げます。

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■踏んで揉み込むを繰り返す


・広げた生地をたたんでさらに揉み込み、また広がった生地をたたむを3~4回繰り返す。
★何度か踏んでたたんでを繰り返すとぼそぼそだった生地がまとまってきます。
★踏むことでコシの強い麺になります。

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■休ませる


・繰り返し踏んで揉み込んだ生地を丸めてラップをかけ、20分~一時間程度休ませる。

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■生地を切り分けて伸ばす


・丸めて休ませた生地を4等分に切り分ける。
・切り分けた生地をパスタマシンに通るように麺棒で伸ばす。(1cm弱ぐらい)
★一切れでやや中盛りの一食分になります。

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■生地を伸ばし、麺帯にする


・パスタマシンを固定する。
・目盛は1にして伸ばした生地をパスタマシンに通し、二つ折りにする。
・二つ折りにした生地をさらにパスタマシンに通す。これを4~6回繰り返す。
★この作業で麺にコシとなめらかさを出します。

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■食べる太さまで麺帯を伸ばす


・繰り返し伸ばした麺帯を、目盛を順々に上げて薄く伸ばす。
・お好みの薄さまで伸ばしたら、生地を食べる長さに切る。
・パスタマシンにくっつかないように、切った生地に打ち粉(片栗粉)をする。
★今回はカッペリーニ用の1mmカッターなので目盛は8まで伸ばしています。2mmのカッターなら6ぐらい。

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■麺に切る


・カッターに麺帯を通し、ハンドルをゆっくりと回して麺にする。
★麺帯が生地にくっつかないようにハンドルはゆっくり回します。
※カッターに麺帯がくっついてしまう場合は、カッターにも軽く打ち粉(片栗粉)をします。

自家製麺 自家製麺 自家製麺

■中華麺の完成


・出てきた麺に打ち粉をして完成。

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■麺を寝かせる


・キッチンペーパーを敷いたタッパーなどに入れ、冷蔵庫で寝かせる。
★食べごろは2~4日後。寝かせることで味がよくなります。

自家製麺
自家製麺は茹であがりが早いので、茹で時間に注意してください。
1mmカッターの麺は30秒ぐらい、2mmカッターの麺なら1分ぐらいが目安。茹でたら冷水で締め、もう一度熱湯に通すと生麺のツルツルとした喉越しと食感が引き立ちます。

低加水で作るとパスタマシンに通すのが大変ですが、コシが強く硬めの美味しい麺に。水合わせの量が最初難しいと思いますが、何度か作っているうちに好みの水の量が出てくると思います。


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※パスタマシンはアトラス:ATL-150というものです。替刃を使うことで色々な太さの麺が作れます。

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レシピカテゴリアイコン  サイト管理人、主婦A子

神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト「主婦のミカタ」を運営…続きはこちら >