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4/19 Fri

自家製、中華麺の作り方

中華麺のレシピ、イメージ画像

自宅で作る、おいしい中華麺のレシピ

材料は小麦粉(薄力粉と強力粉)に水、塩のほか、かん水は重層、またはベーキングパウダーで代用。麺の切り分けはパスタマシンで簡単に。自宅で作る、おいしいラーメン用の中華麺です。

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中華麺

■材料 4~5人分

  • ・強力粉…250g
  • ・薄力粉…250g
  • ・塩…5g
  • ・重曹、またはベーキングパウダー…5g
  • ・水…220cc
  • ・片栗粉(打ち粉)…適量
調理時間アイコン調理時間:2時間25分
カロリーアイコンカロリー:368kcal/1人分
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市販のベーキングパウダー。 ベーキングパウダー、塩、水を混ぜ合わせた混合液。

■混合液を作る

・重曹、またはベーキングパウダー、塩、水をよく混ぜ合わせる。

★かん水は重曹、またはベーキングパウダーで代用。麺に弾力とコシ、色味をつけます。

★小麦粉はお好みのものを。中華麺用の小麦粉を使えばさらにおいしい麺になります。

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・重曹、またはベーキングパウダー…5g  ・塩…5g  ・水…220cc

※分量は計量カップではなく、はかりを使ってしっかりと計ってください。

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強力粉250g、薄力粉250gをざるで濾す。 濾して混ぜ合わせた小麦粉。

■小麦粉を合わせる

・強力粉250g、薄力粉250gをざるで濾しながらボウルに入れる。

・強力粉と薄力粉をよく混ぜる。

★ざるで濾すことでダマにならないようにします。

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くぼみを作った小麦粉に混合液を注ぐ。 ぱらぱらになるまで混ぜ合わせた小麦粉。

■水合わせ

・小麦粉の中心にくぼみをつけ、混合液を8割ほど入れる。

・小麦粉と混合液を、大きな塊が無くなるまで均等に混ぜる。

・大きな粒がなくなりぱらぱらと小さな粒になったら、軽くラップをかけて5分ほど休ませる。

★注ぐ混合液は8割。全部入れてしまわないように注意。

★なかなかぱらぱらとした粒になりませんが、何度も混ぜていると米粒より少し大きいぐらいの粒になります。

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水合わせした小麦粉を丸める。 ビニール袋に入れた生地を踏み込む。

■踏んでもみ込む

・水合わせをした小麦粉のかたさをチェックする。

※ぎゅっと握って冷やごはんぐらいのかたさに。水分が足りないようなら混合液を足して混ぜ合わせます。

・生地をまとめてかんたんに丸くする。

・大きいビニール袋に入れ、踏んでもみ込み生地を広げていく。

★冷やごはんぐらいのかたさというのが分かりづらいかと思いますが、握ってもあまりくっつかずに、ボソボソとくずれるぐらいのかたさに仕上げます。

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美味しく作るコツアイコン

水の分量

気温や湿度により、加える混合液の量が変わります。

この工程で加える混合液の分量が多いと、ぷつぷつと切れてしまうやわらかい麺になってしまうので注意。粉っぽいところが残り、ちょっとかたいかな?というぐらいのほうが失敗は少ないので、できるだけ加える混合液の量を減らしてください。

※ぼそぼそとかたい生地でも、踏み込みを繰り返すと粉っぽさがなくなります。

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たたんだ生地。 繰り返し踏み込んだ生地。

■踏んでもみ込むを繰り返す

・広げた生地をたたんでさらにもみ込み、また広がった生地をたたんで踏み込むを3~4回繰り返す。

★何度か踏んでたたんでを繰り返すと、ぼそぼそだった生地がまとまってきます。

★踏み込みを繰り返すことでコシの強い麺になります。

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丸めた生地をビニールで包む。

■休ませる

・繰り返し踏んでもみ込んだ生地を丸め、ビニールまたはラップに包んで20分~1時間ほど休ませる。

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切り分けた生地を麺棒で伸ばす。 伸ばして2つに折りたたんだ生地。

■生地を切り分けて伸ばす

・丸めて休ませた生地を4等分に切り分ける。

・切り分けた生地をパスタマシンに通るように、麺棒で伸ばす。(1cm弱ぐらい)

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パスタマシンの固定部分。 1に合わせたパスタマシンの目盛り。

■パスタマシンをセットする

・パスタマシンをしっかりと固定し、目盛を1にする。

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2つに折りたたんだ生地をパスタマシンに通す。 繰り返しパスタマシンに通した麺帯。

■生地を伸ばし、麺帯にする

・伸ばした生地をパスタマシンに通し、二つ折りにする。

・二つ折りにした生地をさらにパスタマシンに通す。これを4~6回繰り返す。

★この作業で麺にコシとなめらかさを出します。

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パスタマシンで麺帯を薄く伸ばす。 伸ばした麺帯を食べる長さに切り分ける。

■食べる太さまで麺帯を伸ばす

・パスタマシンの目盛をひとつずつ順に上げながら麺帯を通し、薄く伸ばしていく。

・お好みの薄さにまで伸ばしたら、麺帯を食べる長さに切り分ける。

・パスタマシンにくっつかないように、切った麺帯に打ち粉(片栗粉)をする。

★カッペリーニ用の1mmカッターなら目盛は8まで、2mmのカッターなら6ぐらいを目安に。

★伸ばした麺帯を2等分に切り分けると、ちょうどよい長さになるかと思います。


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パスタマシンのカッターに麺帯を通す。 切り分けられてカッターから出てきた中華麺。

■中華麺に切り分ける

・カッターに麺帯を通し、ハンドルをゆっくりと回して切り分ける。

★麺帯がパスタマシンにくっつかないように、ハンドルはゆっくりと回します。

※カッターに麺帯がくっついてしまうといったときは、カッターにも軽く打ち粉(片栗粉)をしてください。

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打ち粉をふった中華麺。 キッチンペーパーを敷いたタッパに入った中華麺。

■中華麺を寝かせる

・出てきた中華麺に打ち粉をする。

・キッチンペーパーを敷いたタッパーなどに入れ、冷蔵庫で寝かせる。

★食べごろは2~4日後。寝かせることで味がよくなります。

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中華麺

■中華麺の茹で方

自家製の中華麺は茹であがりが早いので、茹で時間に注意。

1mmカッターの麺は30秒ぐらい、2mmカッターの麺なら1分を目安に、茹でたら冷水で締め、もう一度熱湯に通すと生麺のつるつるとしたのど越しと食感が引き立ちます。

出来上がった中華麺がやわらかすぎるといったことがありますが、原因は前述の水の量。何度か作っているうちにお好みの水分量が出てくるので、最初はできるだけ加える混合液の量を控るように心がけてください。

※低加水すぎるとパスタマシンに通す際、かなり力がいるようになります。

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