鶏そば

鶏むね肉の旨味で作る、おいしい無化調スープと鶏チャーシュー

鶏がらを煮込む必要も無く、だしの素もいらない、誰でも簡単に作れるおいしい中華鶏そばのレシピです。

鶏むね肉は意外にも旨味がしっかりと出る、おいしい鶏スープの素材。かつお節や煮干し、豚肉などと同じように、イノシン酸を多く含んでいるため茹で汁にはしっかりと旨味が出ます。

炊飯器の保温機能を使った低温調理で、パサつきがちな鶏むね肉をしっとりとやわらかい鶏チャーシューに。茹で汁はかつお節を加えて無化調の鶏スープに仕上げ、おいしい鶏そばを作ります。

■材料 2人分

• ･中華麺、または素麺…2玉
• ･鶏むね肉…300g～400g
• ･水…1リットル
• ･酒…50ml
• ･塩…小さじ1と1/2
• ･砂糖…小さじ1/2
• ･醤油…小さじ1/2
• ･かつお節…ふたつまみ
• ･ネギの青い所…1本分
• ･生姜…薄切り2～3枚
• ･にんにく…1片

★麺は中華麺なら細麺を。素麺で代用してもおいしい鶏そばに仕上がります。

調理時間：1時間15分

カロリー：638kcal/1人分

■材料の下準備

・臭み消し用にネギの青い所と生姜の薄切り、にんにくを用意する。

・鶏むね肉にフォークで数カ所穴を開ける。

★ネギの青い所と生姜、にんにくは、臭み消し以外に鶏スープの香りづけにもなります。

★フォークで穴を開けることで加熱による縮みを防ぎ、味をしみ込みやすくします。

■炊飯器を使って低温調理する

・鶏むね肉を炊飯器の内釜に入れる。

・酒、塩、砂糖、醤油と、臭み消し用のネギの青い所、生姜の薄切り、にんにくを入れる。

・水1リットルを沸騰させ、鶏むね肉に直接かからないように炊飯器に注ぐ。

・炊飯器の蓋をし、保温機能のスイッチを入れる。

★保温時間は1時間。メーカによっては「高/低」の選択がありますが、低い方の温度設定（だいたい60℃ぐらい）に。

★沸騰した湯は100℃近くありますが、炊飯器に注ぐことで温度が下がります。

･酒…50ml  ･塩…小さじ1と1/2  ･砂糖…小さじ1/2  ･醤油…小さじ1/2

炊飯器を使った低温調理

低温調理とは、雑菌が死滅する60℃前後にまで肉の中心部の温度を上げ、一定時間温度を維持すること。低温調理に適した温度は60℃前後、65℃を越えると固くなり縮み始めます。

炊飯器の保温機能は炊けたお米を保温しつつ、雑菌が増えない温度（60～70℃、メーカーによる）を一定に保つことが出来る機能。この保温機能を使えば一定の温度をキープできるので、低温調理に最適ということに。

低温調理のお肉はしっとりとやわらかく、旨味がしっかりと残る絶品の肉料理。メーカーによっても保温温度が異なるので微妙な温度設定は出来ませんが、わざわざ低温調理器を購入することもなく、炊飯器でお手軽に代用することが出来ます。

■鶏むね肉と茹で汁を冷ます

・1時間保温したら内釜を取り出し、臭み消し用の野菜を取り除く。

・しっかりと冷めるまで寝かせる。

★冷めることで鶏チャーシューに味がしみ込みます。

■鶏チャーシューに焼き目をつける

・魚焼きグリルやガスコンロで、皮目にざっと焼き目をつける。

★中まで加熱しないように、オーブンではなくガス火でざっとあぶります。

★薄切りにすれば、しっとりとやわらかいおつまみ鶏チャーシューに。薄味ですが、しっかりと鶏の旨味を感じるおいしい鶏チャーシューに仕上がります。

■鶏そばのスープを仕上げる

・鶏むね肉の茹で汁を鍋に移す。

・弱火～中弱火で加熱しながらかつお節をふたつまみ加え、ひと煮立ちしたら火を止める。

・味見をして塩胡椒(分量外)で調える。

・タイミングを見て麺を茹で始める。

★沸騰させないように注意。かつお節を加え、ふつふつと沸いてきたら火を止めます。

★かつお節は濾さずにそのまま入れっぱなしに。量はお好みで増やしてもよいかと思います。

※かつお節ひとつまみは親指と人差指、中指の3本でつまんだ量になります。

スープの仕上げ

コクと香り付けにゴマ油を少量垂らしても◎。

上品でやさしい旨味をおいしくいただくため、味は薄味が基本。保温時に味付けはしているので、胡椒だけでも十分かと思います。

■盛り付ける

・丼に茹でた麺を入れてスープを注ぎ、鶏チャーシューを盛り付ける。

・お好みで三つ葉や水菜、白髪ネギをトッピングする。

★麺は細麺を。素麺を使ってもおいしい鶏そばに仕上がります。

おいしい無化調鶏そばの出来上がりです。

鶏むね肉とかつお節だけのシンプルな出汁になりますが、しっかりと旨味の感じられるおいしいスープに。鶏がらを煮込む手間もなく、簡単においしい中華鶏そばに仕上がります。