めんつゆの作り方

■材料 750～850ml分

• ・醤油…100ml
• ・みりん…100ml
• ・酒…50ml
• ★だし汁…500ml

■だし汁の材料

• ・水…500cc
• ・昆布…5g
• ・かつお節…15～30g
• ・干し椎茸の戻し汁（あれば）…100ml

調理時間：25分(時間外を除く)

カロリー：39kcal/100ml

■材料の下準備

・だし昆布を水500ccにつけておく。

★昆布を水につける時間は30分以上。余裕があれば前日からつけておくと、出汁が出やすくなります。(時間外)

★昆布をつけた水はそのまま使います。

かつお節の量

基本の和風出汁の場合、かつお節と昆布の量は水に対してそれぞれ1%となりますが、めんつゆの場合は香りと旨味を強めるためにかつお節の量をさらに増やします。

分量は水500ccに対してかつお節15～30g。温かいかけそばやうどん、和食料理なら15～20g、ざるうどんやぶっかけうどん、ざるそばの場合は少し多めに20～30gとお好みで調整します。

こだわるならかつお節とさば節を半々で使っても美味しいめんつゆに。これに後述の椎茸出汁を使うと、相乗効果によりさらに旨味の強いめんつゆになります。

・干し椎茸を簡単に洗い流し、前日から水で戻しておく。（時間外）

・水で戻した椎茸を軽くしぼる。

★椎茸を浸ける時間は6時間以上。じっくりと時間をかけて冷水で戻すことで、旨味成分グアニル酸がより抽出されます。

★大きさにもよりますが、水150～200ccに対して3～4個の干し椎茸を浸けると、100ml程度の戻し汁になります。

※めんつゆには戻し汁だけを使います。

干し椎茸を使ったレシピはこちら。

おから/卯の花の煮物、 鍋焼きうどん、 肉団子のもち米蒸し、 焼売/シュウマイ。

干し椎茸の旨味成分グアニル酸

あれば干し椎茸の戻し汁を使うことで、さらに旨味が増した美味しいめんつゆに。

かつお節に比べると上品な椎茸出汁ですが、旨味と香りは抜群。昆布とかつお節の旨味成分グルタミン酸とイノシン酸に、干し椎茸のグアニル酸が加わることで、相乗効果により旨味が数倍強いめんつゆになります。

■昆布出汁をとる

・浸けていた水ごと昆布を鍋に入れ、ゆっくりと弱火で10分程度煮だす。

・火を止めて昆布を取り出す。

※沸騰させないように注意。

■かつお出汁をとる

・昆布出汁にかつお節を入れ、ゆっくりと弱火で10分程度煮だす。

・火を止めてかつお節を濾す。

※沸騰させないように注意。

■醤油と合わせる

・かつお節を濾しただし汁に、醤油、みりん、酒を入れる。

・中弱火でひと煮立ちさせ、火を止める。

■めんつゆを保存する

・清潔な瓶にいれて冷蔵庫や冷暗所で保存する。

自家製めんつゆの出来上がりです。

保存料や化学調味料の入っていない無化調めんつゆですが、冷蔵庫や冷暗所で一ヶ月以上保存可能。 うま味調味料の作られた旨味ではなく、かつお節と昆布の旨味と香りが効いた美味しいめんつゆになっているかと思います。

そうめんやざるうどん、ざるそばの場合、ストレートで濃いようでしたら水で薄めて調整して下さい。

何度か作って慣れてきたら、さば節や煮干しを使ってお好みのめんつゆに仕上げ、料理の幅を広げても楽しいかと思います。