鍋焼きうどん レシピ

■材料 2人分

• ･うどん…2玉
• ･鶏もも肉/むね肉…100～150g
• ･玉子…2個
• ･しいたけ…2個
• ･ネギ…1/3～1/2本
• ･かまぼこ…2～4切れ
• ･麸…2～4個
• ･三つ葉…適量
• ･水菜…適量
• ･ほうれん草…適量

★水菜とほうれん草は､どちらかひとつをお好みで。

■だし汁

※出汁を取らない場合は、水1リットルに対してだしの素､またはめんつゆを規定量溶いたもの｡

• ･水…1リットル
• ･昆布…10g
• ･かつお節…10g
• ･干し椎茸…2個

■調味料

• ･醤油…大さじ2
• ･酒…大さじ2
• ･みりん…小さじ1
• ･塩…小さじ1/2
• ･砂糖(お好みで)…適量

調理時間：40分(時間外を除く)

カロリー：503kcal/1人分

■だしの下準備

※出汁を取らず､だしの素やめんつゆを使う場合は下記､｢めんつゆやだしの素を使う場合｣を参照｡

・かつお節と干椎茸、だし昆布を用意する。

・干し椎茸を軽く洗い流し、水で戻しておく。（前日から ※時間外）

・だし昆布を水につけておく。

★干し椎茸も昆布も戻す水はそのままだし汁になるので、分量内の水（1リットル）を昆布用と干し椎茸用に分けて使います。

★干し椎茸は前日から水につけ、冷蔵庫で一晩寝かせます。

★昆布を水につける時間は30分以上（時間外）。余裕があれば干し椎茸と同じように前日からつけておくと、出汁が出やすくなります。

干し椎茸の戻し方

干し椎茸の旨味成分はグアニル酸。戻した水もグアニル酸を含んだだし汁になります。

干し椎茸からグアニル酸をより多く抽出するには、5℃程度の冷水に6時間以上浸けることが必要。時短のためにお湯やレンジを使った戻し方もありますが、旨味が抜けてしまうので、前日から水につけて冷蔵庫で一晩寝かせ、じっくりと旨味を抽出する戻し方をおすすめします。

また、昆布も干し椎茸も出汁を取るのに適した水は軟水。基本的に日本の水道水は沖縄を除いて軟水になるので問題ありませんが、時間に余裕があればカルキ臭を取るために一度煮沸した方が美味しい鍋焼きうどんの出汁になるかと思います。

※詳しくは「和風だし/だし汁の作り方」

だしの素やめんつゆを使う場合

出汁を取らずにだしの素やめんつゆを使う場合､だしの素なら水1リットルに対して規定量を溶いたものを｡

めんつゆの場合は調味料を使わず､水900ccに対してめんつゆ大さじ5～6を加え､味見をしながらめんつゆを足して調整(濃度により変わるため)｡自家製のものやストレートのめんつゆは水500ccを目安に､めんつゆを足しながら最終的に1リットルぐらいのうどんつゆにします｡

・戻した干し椎茸を軽く絞り、薄切りにする。

※戻し汁はだし汁に使うので、捨てないように注意。

★薄切りにした干し椎茸は具になります。

■だしを取る

※だしの素やめんつゆの場合は省略

・水につけておいた昆布を、弱火で10分程度煮だす。

・沸騰寸前に火を止め、昆布を取り出す。

・かつお節を入れ、弱火で7～8分煮出す。

・沸騰寸前に火を止め、かつお節を濾す。

★昆布は10分後、かつお節は7～8分後に沸騰するような火加減です。沸騰したまま煮ないように注意して下さい。

※干し椎茸の戻し汁は、調味料を入れてうどんつゆを作る時に使います。（先に火を通してしまうと旨味が落ちるため）

■野菜の下準備

・ネギを斜め切りにする。（厚みはお好みで）

・しいたけの石突を切り落とし、軸と切り分ける。

★しいたけの軸も美味しい可食部分。薄切りにして具として使います。

■しいたけの飾り切り/花しいたけ

・中心に向かってV字に切れ込みを入れる。※真ん中の画像参照

・反対側からもV字に切れ込みを入れて切り落とす。※右画像参照

★切れ込みを入れる箇所は左画像の点線部分を参照。切れ込みはやや深めに、幅は細めに切るときれいな花しいたけになります。

・最初に切り落とした線から60°ほど回転させて、同じように切れ込みを入れる。※左画像参照

・交差した線を水平にし、縦に同じように切れ込みを入れる。。※真ん中の画像参照

★飾り切りをすることで見た目が良くなるだけでなく、味がよくしみ込んで美味しいしいたけになります。

★先に切り分けた軸は薄切りに。飾り切りで切り落とした部分と薄切りにした軸は具として使います。

■具の下準備

・鶏肉を小さめのひと口大に切る。

・かまぼこと油揚げを幅1cmぐらいの薄切りにする。

・お好みでほうれん草や小松菜、水菜を用意する。

★鶏肉はもも肉かむね肉いずれかをお好みで使って下さい。

★ほうれん草や小松菜を使う場合は軽く下茹でしておきます。

麸の下ごしらえ

麸の下ごしらえは基本的に水やぬるま湯、だし汁などで戻して軽く絞っておきますが、鍋焼きうどんの場合、下ごしらえは必要ありません。

下ごしらえが必要なのは煮えているつゆに入れたり、高温で調理している時に麸を入れる場合。

麸は下ごしらえをせずに高温に触れるとタンパク質が固まり膨らまなくなるので、先に水やぬるま湯、だし汁などで戻しておきますが、鍋焼きうどんの場合は具を入れてから煮込むので、下ごしらえをしなくてもしっかりと膨らんでくれます。

■うどんつゆを作る

※めんつゆの場合は省略

・だし汁に醤油/酒/みりん/塩を入れる。

・切り分けた鶏肉と干し椎茸、干し椎茸の戻し汁を入れ、弱火で煮込む。

※うどんつゆは大きめの鍋か土鍋でまとめて作ります。

★煮込み時間は5～10分。鶏肉に火が通るまで煮込みます。

★味見をして薄いようなら塩を。甘めにするときは砂糖を足して下さい。

★しいたけの軸と切り落とした飾り切りの部分は、干し椎茸と一緒に入れます。

だし汁を使わない､おいしいうどんつゆのコツ

前述の通り､だし汁を使わずだしの素やめんつゆを使う場合は､水1リットルに対してだしの素､またはめんつゆを規定量溶いたものを｡これに少量のかつお節を入れることで､うま味調味料の単調な味に旨味と香りが加わります。

鶏肉に火が通ったらひとつまみかふたつまみのかつお節を入れておくと、簡単ながらも旨味と香りの増したおいしい鍋焼きうどんに｡漉す必要もないので､だしの素やめんつゆを使う場合はかつお節を少量足すことをおすすめします｡

■一人用土鍋に盛り付けて煮込む

・うどん麺を流水で流し、ほぐしておく。

・一人用土鍋に麺を入れ、うどんつゆを注ぐ。

・しいたけと麸、油揚げ、かまぼこを盛り付け、弱火で煮込む。

★煮込み時間は5～10分。うどんに火が通り、麺に色がつくまで弱火で煮込みます。

★後から卵とネギ、三つ葉を入れるので、スペースを開けて盛り付けます。

※しっかりと煮込まれたネギがお好みの場合は先に入れます。

※卵を真ん中に盛りつけるようにすると、見た目もきれいになるかと思います。

■具を足して煮込む

・うどんに色がついてきたら、ネギと卵、三つ葉を入れ、卵がお好みの固さになるまで蓋をして弱火で煮込む。

★蓋をするのは具を足してから。上手に蓋を使い分けることで、それぞれの具の煮込み時間を調整します。

★下茹でをした小松菜やほうれん草を入れる場合はここで入れます。

★シャキッとした水菜は食べる直前に。しんなりとさせる時は卵が固まってから入れ、蓋をして2～3分蒸らします。

■鍋焼きうどんの出来上がり

美味しい鍋焼きうどんの出来上がりです。

前述の通りネギや水菜、卵などは、煮込み時間や蒸らす時間を調整してお好みの火の通り具合にして下さい。

家族で食べる時間が異なる場合でも、煮込む前の盛り付けまで終わらせておけば、あとはいただく直前に煮込むだけ。麺のコシをそれほど必要としない料理なので、作り手には勝手のいい料理かと思います。