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3/21 Thu

ボロネーゼのレシピ

ボロネーゼのレシピ、イメージ画像

おいしい本格ボロネーゼのレシピ

普段のミートソースよりもひき肉を増し、焼き目をつけてから煮込むことで本格ボロネーゼに。麺はフェットチーネやタリアテッレ、スパゲッティなどお好みで。ミートソースとは違う、本格ボロネーゼの作り方です。

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ミートソースとボロネーゼの違い

ミートソースとボロネーゼの違いは、ひき肉の量とトマトの量。

ボロネーゼはミートソースよりもひき肉の量が多く、その分トマトが少なくなるため、汁気がなく肉の旨味をより強めたパスタソースに。パンチェッタやベーコンを加え、ひき肉にはしっかりと焼き目をつけてから煮込むことで、ガツンと肉を味わう重厚なソースになります。

パスタはスパゲティよりもソースの絡みが良い、タリアテッレやフェットチーネを使用。

イタリアの北部ではタリアテッレ、中部から南部にかけてはフェットチーネと呼び名の違いになりますが、タリアテッレのほうが若干細め。ミートソースのようにパスタにかけるのではなく、ボロネーゼソースをパスタに絡めてから盛り付けます。

レシピではタリアテッレ(フェットチーネ)を使用しておりますが、スパゲティでもおいしいボロネーゼに。ベーコンは、あればパンチェッタを使うとより本格的なボロネーゼに仕上がります。

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タリアテッレ(フェットチーネ) ボロネーゼ

■材料 3~4人分

  • ・フェットチーネやタリアテッレ、またはスパゲティ…300~400g
  • ・牛ひき肉、または合い挽き肉…300g
  • ・ベーコン、またはパンチェッタ…50g
  • ・玉ねぎ…1/2個
  • ・にんじん…1/4~1/3本(40~50g)
  • ・セロリ…1/2本(30~40g)
  • ・にんにく…1~2片
  • ・生姜…薄切り1~2枚(3g)
  • ・オリーブオイル…大さじ1
  • ・赤ワイン…150ml
  • ・トマト缶…1/4缶(100g)
  • ・ローリエ…1枚
  • ・塩こしょう…適量
  • ・醬油…小さじ1/2~1(お好みで)
  • ・パルメザンチーズ…適量
  • ・パセリ、またはイタリアンパセリ…適量

★上記分量で3~4人分、パスタ(乾麺)は人数×100gとなります。

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調理時間アイコン調理時間:1時間10分
カロリーアイコンカロリー:725kcal/1人分(上記分量で3人分の場合)
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分量の目安。玉ねぎ、にんにく、にんじん、生姜、セロリ。 みじん切りにした、玉ねぎ、にんにく、にんじん、生姜、セロリ。 パセリとイタリアンパセリ。

■野菜を切り分ける

・玉ねぎ、にんにく、にんじん、生姜、セロリを細かくみじん切りにする。

★パセリ、イタリアンパセリはお好みで。香りが飛ばないように、盛り付ける直前にみじん切りにします。

★野菜はごく細かくみじん切りに。食感が残らないぐらい細かくみじん切りにすることで、よりおいしいボロネーゼソースに仕上がります。

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分量の目安。ベーコン2枚(50g)。 細切りにしたベーコン。

■ベーコン(またはパンチェッタ)を切り分ける

・ベーコン(またはパンチェッタ)を幅5mmほどの細切りにする。

★ベーコンやパンチェッタは、自然な塩気と旨味の出るおいしい素材。脂の多い部位を選ぶと旨味が増します。

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鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で炒める。 ベーコンを入れる。 じっくりと炒めて脂の出てきたベーコン。

■ボロネーゼ用のソフリットを作る

・鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で炒める。

・にんにくの香りが出てきたらベーコンを入れ、弱火のままじっくりと炒める。

★火加減は弱火で。ベーコンの脂がにじみ出てくるように、弱火でじっくりと炒めます。

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にんにくとベーコンを炒めている鍋に、みじん切りにした野菜を入れる。 弱火でじっくりと炒めて出来上がった、ボロネーゼ用のソフリット。 別皿に移したボロネーゼ用のソフリット。

・ベーコンの脂が出てきたら、みじん切りにした野菜をすべて入れる。

・軽く塩をふり、野菜がしんなりとするまで弱火で30分ほど炒める。

・炒めたソフリットを別皿に移しておく。

★塩はごく少量で。

★焦げ付かないように注意。かき混ぜながら弱火でじっくりと炒めます。

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ボロネーゼ用のソフリット

ソフリットとは玉ねぎやセロリをオリーブオイルでじっくりと炒め、野菜の旨味を引き出したイタリア料理に欠かせない素材。

基本のソフリットは玉ねぎとセロリ、にんじんを使いますが、レシピではボロネーゼ用のソフリットとしてベーコンとにんにくを追加。さらに肉の臭みを取りのぞき、しつこさのないボロネーズソースに仕上げるため、生姜を加えております。

生姜を使うボロネーゼのレシピも少ないかと思いますが、少量の生姜を加えることで最後まで飽きずにいただける、おいしいボロネーゼソースになります。

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ソフリットを作った鍋。 強火で熱した鍋にひき肉を入れる。 ひき肉を鍋底に押し付けるように、木べらで平らにならす。

■ひき肉を炒める

・ソフリットを作った鍋を中強火~強火で熱する。

・ひき肉を入れ、ヘラやお玉を使って鍋底に押し付け平らにならす。

・焼き目がつくまでそのまま崩さずに焼く。

★ソフリットを作った鍋は、洗わずにそのまま使います。

★ひき肉を鍋底に押し付けることで、しっかりと焼き目がつくようになります。

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崩さずに焼いているひき肉。 焼き目の付いたひき肉。 赤ワインを入れてひき肉を煮込む

・ひき肉に焼き目がついたら鍋底から剥がす。

・赤ワインを入れ、軽く胡椒をふる。

・アルコールを飛ばすように5分ほど煮込む。

★赤ワインを入れて煮込むことで香りをつけ、肉の臭みを取ります。

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ひき肉は塊で

ミートソースのひき肉のようにポロポロとしたそぼろ状にはせず、ある程度塊のままボロネーゼソースに。

このあとの煮込む過程でちょうどよい大きさの塊になるので、無理に細かく崩さず、このまま調理を進めます。

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ひき肉を煮込んでいる鍋にソフリットとローリエ、トマト缶、醬油を入れる。 弱火で煮込んでいるボロネーゼソース。 出来上がったボロネーゼソース。

■トマト缶を入れて煮込む

・火加減を弱火に落とす。

・ソフリットとローリエ、トマト缶、醬油(お好みで)を入れる。

・時々かき混ぜながら、水気を飛ばすように20~30分程煮込む。

・煮込みながら味見をし、塩こしょうで調える。

★醬油はお好みで。(下記、隠し味に醬油を参照)

★トマト缶の分量は1/4缶(100g)。ミートソースのようにトマト感のあるソースにはせず、肉の旨味を前面に出した重厚なソースに仕上げます。

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隠し味に醤油

隠し味程度に醬油小さじ1/2~1を加えることで、旨味の増したボロネーゼソースに。

本格的なレシピからは少し外れますが、塩だけではなくお好みで少量の醬油を使うことで、味に深みのあるおいしいボロネーゼに仕上がります。


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ボロネーゼソースを煮込んでいる鍋に茹で上がったフェットチーネ(タリアテッレ)を入れる。 ソースを絡ませるように混ぜる。

■パスタと和える

・多めに塩を入れた湯でパスタを茹でる。

・煮込んでいるボロネーゼソースの火加減を強火に上げ、茹でたパスタを入れてソースを絡ませる。

★パスタを入れる前に火加減を強火に上げます。

★茹で上がったパスタは湯切りをせず、湯からあげたらそのまま鍋へ。パスタを入れたら一気にかき混ぜ、ソースが絡んだら火を止めます。

★パスタはフェットチーネやタリアテッレ、スパゲッティをお好みで。あればフェットチーネやタリアテッレの生パスタをおすすめします。

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タリアテッレ(フェットチーネ) ボロネーゼ

■盛り付ける

・皿に盛り付け、みじん切りにしたパセリやイタリアンパセリ、パルメザンチーズをふりかける。

おいしいボロネーゼの出来上がりです。

普段のミートソースとは違い、肉の旨味をしっかりと感じる重厚なソースに。

手順が多く少し時間がかかりますが、作ってみると意外と簡単。多めに作って余ってしまったという時は、トマトジュースを加えてのばし、ミートソースグラタンミートソースドリアにアレンジしてもおいしいかと思います。

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