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家族めし 「自家製、醤油ラーメン」

 8月/葉月
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今月も当サイト「主婦の味方」は美味しい旬の食材からレシピ、 美容ダイエットまで、主婦のための情報をどんどんアップしていきます。
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「自家製、基本の醤油ラーメン」

自家製、基本の醤油ラーメン
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「自家製、基本の醤油ラーメン」

友人などに、よくこんなの作るわ…と呆れられますが、チビを産んでからラーメン屋さんに行くことも出来なくなり、
だ~ったら自分で作ってやるわ~!と始めたのがラーメン作りのきっかけ。

作り始めた頃は試行錯誤であんなことやったりこんなことしてみたりと、手をかけ過ぎて失敗の毎日…
最初の頃は旦那にうんざりされていましたが、今ではそろそろラーメン作ってよ、と言われるまでになりました。

ラーメンを作っている方のブログやレシピを見ると、材料から調理器具まで物凄い凝っていて、
これも必要あれも買わねば、という気持ちになりますが、数年作り続けてたどり着いたのは、
「それほど凝らなくても、そこそこのラーメンは作れる」ということ。

あとは慣れとアレンジでこりゃうめえ!というぐらいのラーメンになります。

そりゃあ、お高い食材を使えばすぐに美味しく出来ますが、
まずは家にあるもので美味しく作ろうと、今回は基本の鶏ガラ醤油、完全無化調ラーメン。

よくあるレシピなどを見ると、寸胴でけっこうな量を作ったりしていますが、ちょうどよく二杯分のラーメンレシピ。
この基本のラーメンが美味しく出来れば、あとはアレンジで大抵のラーメンは作れます。

スープの材料も、買い足すのは鶏ガラぐらいで普通にご家庭にあるもの。
一度作ると美味しいのはもちろん、作るのが楽しくてハマります♪



■材料、2杯分(一杯500mlぐらい)
・昆布、5g
・鰹節、5g
・鶏ガラ、一羽分
・ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず
・醤油、塩、酒

自家製、醤油ラーメン 自家製、醤油ラーメン
ではでは、まずはスープの材料。これでちょうど二杯分になります。
お野菜はきっちりこの量にしなくて大丈夫。人参はヘタの部分、玉ねぎは適当に1/4ぐらい。
なんだったら生姜とネギの青い所、ニンニクだけあればOKです。

今回は豚骨を使わずお手軽な鶏ガラだけなので一羽分で二杯。このほかに昆布とかつお節、チャーシューを一緒に煮てスープを取ります。

自家製、醤油ラーメン 自家製、醤油ラーメン 自家製、醤油ラーメン
■昆布とかつお節で水出し。
・昆布とかつお節を水に入れる。※前日に作って一晩冷蔵庫に置いておきます。
昆布は市販のカットされたものを一枚か二枚、かつお節は適当に。
多めに水を入れて、鶏ガラスープを作る時に蒸発した分の水をこれで注ぎ足します。

自家製、醤油ラーメン 自家製、醤油ラーメン
■鶏ガラの下処理。
・水に一時間ぐらいつけて血抜き。
・血抜きが終わったら右画像にある内臓部分を取り除く。
※凍っているガラもそのまま水に入れてしまっています。面倒なので…

自家製、醤油ラーメン 自家製、醤油ラーメン
■鶏ガラのアク抜き
・血抜きと内臓を取り終わったガラを沸騰したお湯に放り込んでアク抜き。
時間はだいたい30秒から1分ぐらい。
ここで煮すぎると旨味まで抜けてしまうので、全体が白くなったらおしまいにします。

自家製、醤油ラーメン 自家製、醤油ラーメン
■チャーシュー
・豚肩もしくはバラブロックを何となくタコ糸で縛る。
・鶏ガラと同じように沸騰したお湯で1分程度火を通して旨味を閉じ込める。

チャーシューの詳しいレシピはこちら。
https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-06.php

ラーメンのタレもチャーシューを漬けた醤油を使います。

自家製、醤油ラーメン
■ゆ~っくりと鶏ガララーメンスープをとっていきます。
・野菜と鶏ガラ、お酒(コップ半杯~一杯ぐらい)、さっと火を通したチャーシューを入れ、水から弱火で蓋をせずに煮る。
・アクが出たら取りつつ、蒸発した分を水出しした出汁を入れて足す。
・スープの煮込み時間は5~8時間、チャーシューを煮る時間は一時間半。一時間半たったら取り出す。
・煮込み時間が残り30分前になったら水出しに使った鰹節、昆布、残っている水出しを全部入れる。
※5~8時間と時間に幅がありますが、
水出汁を注ぎ足しつつ作ったスープが最終的に二杯分(一杯500ml)ぐらいになったらと考えて下さい。

沸騰させるとチャーシューが固くなるので、お湯の温度はぷくりぷくりと泡が出るぐらいの弱火。
沸騰させないで作ると透き通ったラーメンスープになります。

チャーシューは長時間煮て柔らかくするのではなく、お肉の繊維を固めないように弱火で作ります。
今までチャーシューを作ってみて一番美味しい作り方です。

自家製、醤油ラーメン
8時間程度煮て出来たラーメンスープ。
鶏ガラだけでは旨味が少なかったスープが、和風出汁と混合されて素敵な味に変身。
※チャーシューを漬ける時間があるので、鶏ガラや野菜を漉して一晩寝かせます。

自家製、醤油ラーメン 自家製、醤油ラーメン
■煮切り醤油を作り、チャーシューを煮切り醤油に漬けてタレを作る。
※煮切り醤油 : 醤油に酒少々を入れ、沸騰寸前で火を止めて冷めたら出来上がり。
・煮込んだ豚肉をジップロックや容器などに入れ、煮切り醤油を入れる。
チャーシューを漬ける時間は一晩程度、漬けた煮切り醤油がラーメンのタレになります。

チャーシューの詳しいレシピはこちら。

自家製、醤油ラーメン
ど~んと、一晩寝かせたスープにチャーシューのタレを入れて完成!

ただしラーメン屋さんのようにかっこよく丼ぶりでスープとタレを合わせると、
修正が効かず非常に残念な結果になる場合があるので、鍋でスープとタレを合わせて味の調整をします。

スープとタレを鍋で合わせて味見をし、薄かったら塩を足します。
醤油ラーメンだからといって醤油を足すと醤油臭いラーメンになるので、塩気は塩で!
これを知らずに最初の頃は失敗していました。

自家製、醤油ラーメン
そしてコレ!「鶏油/チー油」
この油を足すことでコクが出て一気に美味しいラーメンに変わります。

チー油の作り方
https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-03.php


スープを作っている時点で、手羽先などを入れても油と旨味が出るので、アレンジしても楽しいと思います。

完全無化調なので、物足りないとか味が薄いとか、
残念な意見が出た場合は仕方が無いので味の素を少~しだけ入れましょう。
また、あれば最後にカツオ粉をふりかけると魚介出汁風味のラーメンになります。

自家製、醤油ラーメン
最初は上手に出来ないかも知れませんが、何度も作っていると出来上がりの味がなんとなく予想できるようになります。

この基本の醤油ラーメンが出来れば、次は煮干しや豚骨、モミジを使ったり、
沸騰させて白湯スープにしたり、醤油ではなく味噌ラーメンにしたりと、ラーメン作りは飽きることがないのです。


自家製チャーシュ
自家製チャーシューのレシピ
https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-06.php

自家製煮卵
自家製煮卵のレシピ
https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-07.php

自家製麺の打ち方
自家製麺の打ち方はこちら
https://www.aco-mom.com/family/2015-january-09.php

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