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11/18 Mon

鶏がらスープの取り方

自宅で作る鶏がらスープのレシピ、イメージ画像

基本の鶏がらスープから白濁させた鶏白湯/パイタンスープの作り方まで、簡単に作れる鶏がらスープのレシピ。

ことことと弱火で煮込めば透明な清湯スープ、ぐつぐつと煮込めば鶏白湯スープに。下処理さえきちんとやれば、煮込むだけで市販の素とは違う極上のスープが簡単に作れます。

基本の鶏がらスープから白濁させた鶏白湯/パイタンスープの作り方まで。簡単に作れる鶏がらスープのレシピです。

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鶏がらスープ

■材料 1リットル~1.5リットル分

  • 鶏がら…一羽分
  • 酒…100cc
  • にんにく…5~6片
  • 生姜…15~20g
  • 野菜くず…適量
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調理時間アイコン調理時間:3時間20分
カロリーアイコンカロリー:23kcal/100ml
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鶏がらスープに使う臭み消し用の野菜

■野菜の下準備

・生姜を潰すか薄切りにする。

・にんにくを包丁の腹で潰す。

★野菜の分量は画像を目安に。

★基本はネギの青いところと生姜。使う料理やお好みで、にんにくや玉ねぎ、ニンジンなどを使います。

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美味しく作るコツアイコン

鶏がらスープに使う野菜

鶏がらの臭みを消すために、基本はネギの青いところと生姜。その他、使う料理やお好みでにんにくや玉ねぎ、ニンジンなどを使います。

ラーメンの場合、にんにくは必須、他に玉ねぎやニンジンなど、多くの野菜を使うことで味が複雑になり、おいしい鶏がらスープに。1l~1.5lのスープならにんにくは5~6片を基本に、お好みでさらに増やしてもいいかと思います。

白湯スープにする場合は玉ねぎを多めに、ニンジンやキャベツなど野菜をたくさん入れることで、ポタージュのような甘みのあるスープに。スープの濁りを気にしない場合、野菜は捨ててしまうような切れっ端があればどんどん入れてしまっていいと思います。

※溶けてしまうようなカボチャや芋類、臭いが出る大根だけは入れないようにして下さい。

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解凍した鶏がら 鶏がらのあばら部分の内蔵 血抜きしている鶏がら

■鶏がらの下処理

・冷凍された鶏がらは解凍しておく。

・あばらの内側にある内臓を取り除く。

・水に30分~1時間程度つけて血抜きする。

・流水で汚れやゴミを洗い流す。

★解凍は自然解凍で。電子レンジなどは使わず、室温、または冷蔵庫でゆっくりと解凍します。

★血抜きをすることで臭みを軽減し、アクを減らします。時間がない場合、血抜きは省略しても大丈夫です。

※余分な脂を取り除くというレシピもありますが、脂も旨味のうちなのでそのまま使います。

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湯通ししてアク抜きした鶏がら 骨と関節を折った鶏がら

・沸騰した湯に入れ、30秒ほどざっとアク抜きする。

・鶏がらの骨や関節を数カ所簡単に折っておく。

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鍋に入れた鶏がらと野菜くず 煮込み中の鶏がら 鶏がらスープの完成

■鶏がらを煮込む

※鶏白湯/パイタンスープは下記「鶏白湯/パイタンスープの作り方」へ

・鍋一杯の水と酒、全ての材料を入れ、水から煮込む。

★火加減は沸くまで強火、沸いたら弱火、煮込み時間は3~6時間。澄んだ清湯スープなら弱火で3時間程度煮込むとしっかりと旨味の出た鶏がらスープになっていると思います。(沸騰させないように注意)

★蓋はせず、かさが減ったら水を足して最終的に1~1.5リットルの量に。ラーメン丼一杯が400~500mlになります。

★血抜きと湯通しをしているので、それほどアクは出ないと思いますが、浮いてきたら取ります。旨味や脂まですくわないように注意して下さい。


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鶏白湯/パイタンスープの作り方、イメージ画像

鶏白湯/パイタンスープの作り方

ある程度煮込んだスープを強火で白濁させれば鶏白湯/パイタンスープに。野菜を多めに使うことでポタージュのようなスープになります。

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強火で白濁させた鶏がらスープ 濾した鶏白湯スープ

■強火で煮込んで白湯スープにする

・鍋一杯の水と酒、全ての材料を入れ、水から中火で煮込む。

・3~4時間煮込んだら強火に上げ、沸騰させながら白濁させる。

★煮込み時間は4~6時間ぐらい。画像のスープは中弱火~中火で4時間、さらに強火で1時間煮込んで濾したスープです。玉ねぎは原型もなく、鶏がらはボロボロに崩れています。

★基本の鶏がらスープ同様、蓋はせず、かさが減ったら水を足して最終的に1~1.5リットルの量に。

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美味しく作るコツアイコン

玉ねぎを多めに

鶏白湯/パイタンスープの場合、玉ねぎを増やすことでポタージュのようなスープに。旨味と甘味が増し、とろみのあるスープになります。

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煮込み終わった鶏がらスープ タッパで保存している鶏がらスープ 鶏がらスープとごま油、塩胡椒で作った中華スープ

■スープを濾す

・煮込んだスープをザルで濾す。

・すぐに使わない場合はタッパなどに入れ、冷めたら冷蔵庫で保存する。

★保存期間は冷蔵庫で一週間ぐらい。残りは冷凍して下さい。

鶏がらスープの旨味を一番感じられるのは、鶏がらスープにゴマ油を足らし、塩胡椒で味付けしただけの中華スープ。市販の鶏がらスープとは全く違う旨味を感じるかと思います。

チャーシューなどを作る時に豚バラブロックや鶏むね肉をスープと一緒に煮込めば、さらに旨味が出た美味しいスープに。透明な清湯スープの場合は火加減もちょうどよく、やわらかく美味しいチャーシューになります。

鶏がらはスーパーの精肉コーナーでも隅っこに追いやられていますが、常備しておけば色々な料理に使える万能の鶏がらスープになります。

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