餃子の皮の作り方

薄力粉、中力粉、強力粉の違い

小麦粉の種類の違いはタンパク質の量。小麦に含まれるタンパク質はグルテンというタンパク質で、水を加えて捏ねることで粘りと弾力を出します。

グルテンは薄力粉＜中力粉＜強力粉の順に多く含まれ、グルテンの量はそのまま麺や生地のコシにつながります。

ケーキや天ぷらは軽い食感にするために薄力粉、コシや固さが必要な麺やパンには強力粉、中間のうどんには中力粉と、調理によって使い分けるのはグルテンの性質を活かすため。

麺や餃子の皮を作る際にコシだけを追求して強力粉100%で作ることも可能ですが、グルテンの性質上、水で捏ねることで固くなり、家庭で作るにはかなりの力作業となってしまうため薄力粉と強力粉の半々にします。

中力粉を使えば済む話ですが、国産の中力粉はうどん用に栽培された小麦が多く、味を考えると薄力粉と強力粉を混ぜたほうが美味しい麺や餃子の皮になります。

■材料 餃子の皮30枚分

• ・薄力粉…100g
• ・強力粉…100g
• ・鶏がらスープ/またはお湯…100cc

調理時間：2時間（生地を寝かせる時間を含む）

カロリー：741kcal/30枚

■粉をふるう

・ボールに薄力粉100g、強力粉100gをザルでふるってよく混ぜておく。

・鶏がらスープか湯を用意する。

★鶏がらスープ/湯の温度は焼き餃子なら熱湯、水餃子ならぬるま湯。 ぬるい温度で作ると生地にコシが出てもちもちとした食感に、熱湯を使うと焼いた時にパリっとした食感になります。

■水合わせ

・鶏がらスープ/湯を9割程度入れて混ぜ合わせる。

・ある程度まとまってきたら固さを確認。耳たぶぐらいの固さになるように残りの鶏がらスープ/湯を足しながら捏ねる。

・丸めてラップをかけ、一時間程度寝かせる。

★湿度や気温によって水分量が変わるので、鶏がらスープ/湯を1割ほど残して注ぎ、生地が固い場合は残りの鶏がらスープ/湯を足して捏ねます。 （面倒な場合は最初から全部入れてしまっても大丈夫です）

■餃子の皮を作る.1

・作業台に打ち子（小麦粉）を広げる。

・生地を二つに分け、転がして棒状にする。

・15等分ずつに切り分ける。

★握りながら千切る方法もありますが、生地を均等にするのが難しいので、棒状にしたものを切る方法がいいかと思います。

★30個分の分量は平均的な厚さなので、もちもちと厚い餃子を作る場合は個数を1～2個減らして調整して下さい。

■餃子の皮を作る.2

・切り分けた生地を手で丸める。

■餃子の皮を作る.3

・手のひらで押し付けて丸く広げる。

★この時にある程度の大きさまで広げておくと、後々の作業が楽になります。

■餃子の皮を作る.4

・麺棒で上下に広げ、90度生地の向きを変えて広げを繰り返し、丸くしていく。

★ここできれいに丸くするのは難しいので、薄く伸ばしてなんとなく丸くなっていれば大丈夫です。

■餃子の皮を作る.5

・麺棒を片手に短く持ち、もう一方の手で生地を回しながら、中心から外側に伸ばして丸く形成していく。

★生地が破けないように気持ち中心を厚めに。外側を薄くすることで包みやすくします。

★少しづつ回しながら繰り返し伸ばすことで丸くしていきます。うまく丸くならなくても、包んでしまうと意外ときれいな餃子になるので大丈夫。

★水餃子の場合は生地を厚くするとモチモチとした美味しい水餃子になります。

■餃子の皮の出来上がり

最初はきれいに丸くならないかもしれませんが、包んでしまえば問題なし。焼き餃子でも水餃子でも、調理後は見た目もおいしそうに仕上がります。

味は間違いなく市販のものより美味しくできるので、丸くすることにこだわらず、気楽に作ると楽しい皮作りになるかと思います。