「本格担々麺のレシピ」
豚骨/鶏がらスープを使った、絶品担々麺の作り方。

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「自家製、本格担々麺のレシピ」

「豚骨スープで作る、本格担々麺」

鶏がらと豚骨の美味しいスープを使った本格担々麺のレシピです。

あっさり目に作るなら鶏がらスープとすりごま、濃厚にするなら豚骨鶏がらスープにすりごま+ピーナツと、自分で作れば自由自在。少し時間はかかりますが、お店にも負けない本格担々麺の作り方です。

■材料 2杯分(一杯500mlぐらい)

●肉味噌

・挽き肉…100g
・ごま油…大さじ1
・酒…大さじ1
・甜面醤…小さじ1～2
・醤油…大さじ1
・豆板醤…小さじ1
・ネギ…1/2本
・ニンニク…1～2片
・生姜…3～5g
・胡椒…適量
・花椒/花山椒…適量（四川風担々麺）

●鶏がらスープ

・鶏ガラ…一羽分
・ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず
・酒…1カップ
★濃厚坦々麺の場合はプラス豚骨1本。3～4杯分に増えます。

●坦々スープ

・白ごま…大さじ2
・醤油…大さじ3～4
・ラー油…大さじ1
・酢…小さじ1
★濃厚坦々麺の場合は白ごま大さじ1とピーナツ10g

●トッピング

・白髪葱…適量
・小松菜/チンゲン菜…適量
・白ゴマ…適量
・花椒/花山椒…適量（四川風担々麺）

ネギの青い所、生姜、ニンニク、人参のヘタ

■豚骨/鶏がらスープの材料と血抜き

※鶏がらのみであっさりと仕上げる場合は、豚骨の工程を省いて下さい。鶏がらだけなら2杯分、豚骨を入れると3～4杯分のスープになります。
・臭み消し用にネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くずを用意する。
・鶏がらと豚骨を30分程度水につけて血抜きをする。
★臭み消し用野菜の量は画像ぐらい。あれば人参のヘタなど野菜くずを、無い場合は生姜とネギの青い所、ニンニクだけあれば十分です。

鶏がらの内蔵部分

■鶏がらと豚骨の下処理

・血抜きをした鶏がらの、アバラ内側にある内臓を取り除く。
・臭み抜きに、豚骨を沸騰した湯に入れて下茹でする。(10分～20分ぐらい)
・下処理の終わった豚骨と鶏がらの汚れやゴミを洗い流す。
・鶏がらの骨や関節を数カ所折っておく。（手で簡単に折っておきます）
・豚骨をトンカチやノコギリで半分に折る/切る。
★豚骨はトンカチで叩き割ることも可能ですが、反動で飛び跳ねて危ないので、あればノコギリで切ることをおすすめします。

豚骨、鶏がら、臭み消し用の野菜、酒を入れた鍋

■スープを煮込む

・鍋に豚骨、鶏がら、臭み消し用の野菜、酒を入れる。
・鍋いっぱいに水を張り、アクを取りながら煮込む。
★火加減は沸いてくるまで強火。沸いてきたら中弱火～中火に落として煮込みます。
★煮込み時間は6～8時間、鶏がらだけの場合は3～4時間。
★煮込みながら蒸発した分の湯を注ぎ足し、最終的に1.5～2リットルになるようにします。（鶏がらだけの場合は1リットル）
★白濁が足りないようなら、最後に沸騰させると濁ります。
※詳しい鶏がらスープの取り方はこちら「基本の鶏がらスープの取り方」

分量の目安：ネギ、小松菜、ニンニク、生姜

■担々スープと肉味噌の下準備

・ネギを5cm切り分け、白髪ネギにする。
・残りのネギ、ニンニク、生姜をみじん切りにする。
★白髪ネギは冷水につけておくことで辛味が抜け、きれいにカールします。水につける時間は10分ぐらい、氷を一粒入れておくとカールしやすくなります。

分量の目安：白ごま大さじ2

■白ごまをする

・白ごまを軽く炒って、丁寧にする。（同量のごまペーストでも可）
★濃厚坦々麺にする場合は白ごま大さじ1+ピーナツ10gをすります。
★フードプロセッサーがある場合はごまペーストに。

フライパンでみじん切りにした生姜とニンニクを炒める。

■肉味噌を作る

・フライパンにゴマ油を引き、みじん切りにした生姜とニンニクを炒める。
・ニンニクの香りが出てきたら、ネギとひき肉を入れてひき肉がパラパラになるまで炒める。

酒、甜面醤、醤油、豆板醤、胡椒を入れる

・酒、甜面醤、醤油、豆板醤、胡椒を入れて水気が飛ぶまで炒める。
★四川風にする場合は、胡椒と一緒に花椒/花山椒をふりかけて炒めます。

すりごまと醤油、ラー油、酢を入れた鍋

■坦々スープを合わせる

・すりごまと醤油、ラー油、酢を鍋に入れる。
・豚骨/鶏がらスープを濾し、二杯分を鍋に入れる。
・弱火で煮込みながら、味を調整する。
★丼で合わせると味の修正が効かないので、一度鍋で合わせます。味見をして薄いようなら塩で調整して下さい。
★牛乳を少し入れるとコクが出ます。
※そのままラーメンにも使える豚骨/鶏がらスープなので、無化調でも十分美味しいと思いますが、物足りない場合は味の素などを入れても美味しいかと思います。

本格担々麺の盛り付け例

■丼に盛り付ける

・丼にスープと茹でた中華麺を入れる。
・さっと湯通しした小松菜かチンゲン菜、白髪ネギを盛り付る。
★お好みでラー油を足し、白ごまをふりかけます。
★四川風にする場合は、最後にたっぷりと花椒/花山椒をふりかけます。

あっさりで作るのも、濃厚に仕上げるのもお好み次第。自家製の豚骨/鶏がらスープで作る担々麺は、お店にも負けないようなおいしい本格担々麺に。肉味噌を作るときの甜面醤は小さじ1～2とありますが、ラー油の辛みと肉味噌の甘みの差が大きいほど美味しく感じるので、お好みで調整して下さい。
※ラー油は自家製のものを使っております。花椒や八角を使ったラー油となっているので、高級中華料理店のような香り高い担々麺になります。