「自家製、九州/博多とんこつラーメン」
家庭で作る豚骨ラーメンとチャーシュー、味玉/煮玉子レシピ/作り方。

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「自家製、九州/博多とんこつラーメン」

「自家製、九州/博多とんこつラーメン」

豚骨醤油ラーメンのスープは弱火でじっくりと煮込み、澄んだスープを取りましたが、
九州とんこつはぐらぐらと沸騰させて白濁したスープにします。

豚骨だけで作るこだわりのお店もありますが、おうちで作る九州とんこつは鶏ガラに昆布・鰹節とさらに旨みをプラス。
基本の鶏ガララーメンから煮干し出汁、味噌、塩ラーメンといくつかレシピを掲載していますが、ずばり一番おいしく出来ちゃうのがこの九州とんこつではないかと。

よくあるレシピなどを見ると寸胴でけっこうな量を作ったりしていますが、今回は四杯分のラーメンレシピです。

■材料、4杯分(一杯500mlぐらい)
・豚骨一本
・昆布、5g
・鰹節、5g
・鶏ガラ、一羽分
・ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず
・醤油、塩、酒
■チャーシュー
・豚バラや豚肩のブロック
■薬味
・万能ねぎ、白ごま、紅ショウガ

九州/博多とんこつラーメンの作り方/レシピ

■ラーメンスープの材料
豚骨一本、昆布5g、鰹節5g、鶏ガラ一羽分、ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず。
これでちょうど四杯分、量るのが面倒なら大雑把に画像ぐらいで。

お野菜はきっちりこの量にしなくて大丈夫。人参はヘタの部分、玉ねぎは適当に1/4ぐらい。
なんだったら生姜とネギの青い所、ニンニクだけあればOKです。
ニンニクはお好みでもっと大量に入れちゃってもいいかと思います。

九州/博多とんこつラーメンの作り方/レシピ

■昆布と鰹節を水出しする
・昆布と鰹節を2～3L程度の水に漬けて一晩水出しする。
スープを作る時に蒸発した分を水出しで注ぎ足し、最後に昆布と鰹節をスープに入れて煮だします。

自家製、醤油ラーメン

■鶏ガラの下処理
・水に一時間程度つけて血抜きをする。
・血抜きが終わったらアバラの内側にある内臓部分を取り除く。
・鳥ガラを沸騰したお湯に入れてアク抜き(30秒から1分ぐらい)。
お湯に入れる時は煮すぎると旨味まで抜けてしまうので、全体が白くなったらおしまいにします。

九州/博多とんこつラーメンの作り方/レシピ

■豚骨の下処理
・水に一時間程度つけて血抜きをする。
・沸騰したお湯に入れてアク抜き(10分～20分)。
・下茹でした豚骨を半分に切るか折る。
※通常トンカチで叩き割るとありますが、なかなか割れないのでノコギリで切っています。

九州/博多とんこつラーメンの作り方/レシピ

■ラーメンスープを作る
・下処理の終わった鶏ガラと豚骨、ネギの青い所、生姜、ニンニク、野菜くずを鍋に入れる。
・水、酒を入れて弱火で煮込む。
・アクが出たら取りつつ、蒸発した分を水出しした出汁を入れて足す。
★ここまでの弱火で煮込む間にチャーシューも一緒に入れて煮込みます。(チャーシューの作り方は後述)
・チャーシューを煮込んだら中強火で軽く沸騰させながら煮込む。
・煮込む時間は8時間以上、煮込み時間が30分前になったら水出しに使った煮干し、鰹節、昆布を全部入れる。
※酒の量はコップ一杯200ccぐらい、けっこう多めに入れていいと思います。
※煮込む時間はなんだったら一晩やってもかまいません。
※昆布や鰹節は煮込み過ぎるとえぐみが出るので、あと30分もしたら出来上がりだな～というタイミングで入れます。
※どんどん蒸発して少なくなるので、水出しが足りなくなったらお湯を足してください。

チャーシューの作り方

★チャーシューを作る
・沸騰したお湯に豚肉を入れて旨みを閉じ込める(1分程度)。
・作っているラーメンスープに入れて弱火で一時間半煮込む。
※沸騰させるとチャーシューが固くなるので、ぷくりぷくりと泡が出るぐらいで煮込みます。
※一度沸騰したお湯に入れているのでそれほどアクは出ないと思いますが、出てきたら取ります。

★煮切り醤油を作り、チャーシューを煮切り醤油に漬ける。
・酒を煮立たせてアルコールを飛ばし、醤油を加えてもう一度煮立たせたら出来上がり。(醤油9：酒1程度の割合)
・煮込んだ豚肉をジップロックや容器などに入れ、煮切り醤油を入れる。
※チャーシューを漬ける時間は一晩。
醤油ラーメンの場合は漬けた煮切り醤油がラーメンのタレになりますが、九州とんこつは大さじ2～3杯程度の煮切り醤油と塩を使います。

自家製チャーシューの詳しいレシピはこちら
https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-06.php

自家製、九州/博多とんこつラーメン

■スープを濾してタレを合わせる
・煮込んだスープを網目の細かいザルなどで濾す。
・大さじ2～3杯のタレとスープを合わせ、塩で味を調整する。
※かっこよく丼ぶりでスープとタレを合わせると修正が効かないので、鍋で合わせて味見をし、薄かったら塩を足します。
沸騰させながら長時間煮込んでいるので豚骨も小さくなり、鶏ガラなどはほとんど原型がなくなっていると思います。

自家製、九州/博多とんこつラーメン

■丼に盛り付けて完成
自家製ラーメンの中でも九州とんこつはかなりレベルの高いものが出来ます。

★味の素などの化調についてはお好みで。
鶏ガラだけの繊細なスープとちがい、豚骨スープは化調を入れても良いんでないかい？というのが私の意見。
入れ過ぎるとくどくなりますが、上手に使えばぐぐっと美味しいラーメンになるかと思います。
特に今回の九州とんこつに限っては「お好みで」というより「入れた方が美味しいよ」と言っておきます♪

■ラーメンのトッピングと自家製麺