「自家製、煮干し醤油ラーメンのレシピ」
煮干しと鶏ガラ、鰹節、昆布の魚介系無化調スープのレシピから醤油ダレの作り方まで。

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「自家製、煮干し醤油ラーメンの作り方」

「自家製、煮干し醤油ラーメン」

鶏ガラを使った基本の醤油ラーメンに、煮干しを足してもっとコクを出したラーメンレシピ。
基本の鶏ガラ醤油ラーメンが美味しく出来れば、あとは大抵美味しく作れますが、煮干しを使うときはちゃんと下処理をしないと臭みと言うかエグみと言うか、なんだか残念なスープになってしまいます。

下処理をして臭みもなくエグみもない煮干し出汁のスープが出来れば、それはそれは美味しいラーメンに。簡単手軽に作れるように、今回も二杯分のラーメンレシピです。

■材料、２杯分(一杯500mlぐらい)
・煮干し…10g
・昆布…5g
・鰹節…5g
・鶏ガラ…一羽分
・ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず
・醤油、塩、酒

煮干し、昆布、鰹節

■ラーメンスープの材料
煮干し10g、昆布5g、鰹節5g、鶏ガラ一羽分、ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず。
これでちょうど二杯分、量るのが面倒なら大雑把に画像ぐらいで。

野菜はきっちりこの量にしなくて大丈夫。人参はヘタの部分、玉ねぎは適当に1/4ぐらい。なんだったら生姜とネギの青い所、ニンニクだけあればOKです。
★煮干しの量は普通に作ったらこれぐらいが美味しいよ、という量。ガツンと煮干しを効かせたい場合はもっと増やします。

頭と内臓を取った煮干し

■煮干しの下処理と水出し
ここできちんと処理をしておかないと、臭みやエグみの原因になります。
・煮干しの頭と腹(黒い内臓部分)を取る。
・フライパンで空炒りして臭みを抜く。
・昆布、鰹節、下処理した煮干しを、1L程度の水に漬けて一晩水出しする。
★鶏ガラスープを作る時に蒸発した分を水出しで注ぎ足します。

水に浸けた鶏がら

■鶏ガラの下処理
・水に一時間程度つけて血抜き。
・血抜きが終わったらアバラの内側にある内臓部分を取り除く。
・鳥ガラを沸騰したお湯に入れてアク抜き(30秒から1分ぐらい)。
★お湯に入れる時は煮すぎると旨味まで抜けてしまうので、全体が白くなったらおしまいにします。

チャーシュー用、豚肩ロースのブロック

■チャーシューを作る
・沸騰したお湯に豚肉を入れて旨みを閉じ込める(1分程度)。
・一度湯を捨てて鍋一杯に水を張りなおし、豚肉とネギの青い所、生姜、ニンニク、酒100ccを入れて弱火で一時間半煮込む。
★茹で汁には豚肉の旨みが出ているので、スープに使います。
★沸騰させるとチャーシューが固くなるので、ぷくりぷくりと泡が出るぐらいの火加減で。
★一度沸騰したお湯に入れているのでそれほどアクは出ないと思いますが、出てきたら取ります。

■煮切り醤油を作り、チャーシューを煮切り醤油に漬けてタレを作る。
・煮切り醤油：醤油に酒少々を入れ、沸騰寸前で火を止めて冷めたら出来上がり。
・煮込んだ豚肉をジップロックや容器などに入れ、煮切り醤油を入れる。
★チャーシューを漬ける時間は一晩程度、漬けた煮切り醤油がラーメンのタレになります。
★醤油の量は150ccもあれば十分だと思います。

チャーシューの詳しいレシピはこちら。
https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-december-06.php

野菜くずを入れて鶏がらを煮込む

■ラーメンスープを作る
・チャーシューを煮込んだスープに下処理した鶏ガラ、ネギの青い所、生姜、ニンニク、野菜くずを入れて弱火で煮込む。
・アクが出たら取りつつ、蒸発した分を水出しした出汁を入れて足す。
・煮込む時間は5～8時間、残り30分前になったら水出しに使った煮干し、鰹節、昆布、残っている水出しを全部入れる。
・煮込んだスープをザルで濾す。
★蓋はせずに、沸騰させないよう弱火でゆっくりと煮込みます。
★昆布や鰹節、煮干しは煮込み過ぎるとえぐみが出るので、あと30分もしたら出来上がりだな～というタイミングで入れます。
★5～8時間と時間に幅がありますが、水出汁を注ぎ足しつつ作ったスープが最終的に二杯分(一杯500ml)ぐらいになったらと考えて下さい。

自家製、煮干し醤油ラーメン

■スープにチャーシューのタレを入れて完成。
・濾したスープにチャーシューを漬けた煮切り醤油のタレを合わせて出来上がり。
★かっこよく丼ぶりでスープとタレを合わせると修正が効かないので、鍋で合わせて味見をし、薄かったら塩を足します。
★醤油ラーメンだからといって醤油を足すと醤油臭いラーメンになるので、塩気は塩で。

最後にカツオ粉をふりかけると、さらに魚介出汁風味のラーメンに。ニボニボなラーメンがお好みなら煮干しの量を倍ぐらいにしても良いかと思います。
※完全無化調なので味が薄かったり物足りないといった時は味の素などの化調を入れて下さい。