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「鳥わさ/鳥のたたきの作り方」
自宅で作る鳥わさ/鳥のたたきのレシピと、ささみの筋の取り方

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鳥わさと鳥のたたきの作り方/レシピ

鳥わさと鳥のたたき
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自宅で作る、鳥わさと鳥のたたき

自宅で鳥わさというと大丈夫なのかな~と心配になりますが、我が家ではスーパーなどで購入した鶏肉ではなく、お肉屋さんで銘柄鶏などを買った時に作ります。
今回使っている銘柄鶏は「大山鶏」。自宅で作る鳥わさと鳥のたたきの作り方/レシピです。

★鶏の生食で怖いのはカンピロバクターですが、乾燥や75℃以上の加熱で死滅します。 カンピロバクターは肉の表面に付着しているので、菌が繁殖する前の新鮮な鶏肉を使い、表面をしっかりと加熱することで食中毒が防げます。
肉以外にも使ったまな板や包丁、鶏肉を触った手を常に清潔に保って調理することを心がけて下さい。※食中毒等、自己責任でお願いします。

■材料
・鶏のささみ
・わさび
・紫蘇や万能ねぎ、三つ葉、海苔などの薬味

ささみの筋をつまむ 包丁でささ身を抑える 筋を引っ張って抜く
■ささみの筋取り
・白い筋が入っている面を下にして、筋を指でつまむ。
・包丁でささみを抑えながら、筋をゆっくりと引っ張って抜く。
★筋がつまみにくい場合は、筋に沿うように軽く切れ込みを入れます。
★筋取りはお肉屋さんでやってもらってもいいのですが、自宅に持って帰るまで包丁を入れないほうがより新鮮です。

沸騰した湯でささみを湯通しする 氷水でささみを冷やす 湯通ししたささみ
■ささみを湯通しする
・ボウルに氷水を用意する。
・沸騰した湯に一本ずつささみを入れる。
・全体がふわっと白くなったら(15秒から30秒ぐらい)氷水に入れて冷やす。
・完全に冷えたらキッチンペーパーでよく水気を切る。
★鍋の大きさやお湯の量でも違いますが、15秒ぐらいを目安にして下さい。
★ささみは必ず一本ずつ湯通し。取り出したらすぐに冷水に入れることで、火の通った白い部分と生のピンク部分の境目がくっきりとします。

そぎ切りの鳥わさ 筒切りにした鳥わさ
■切って盛り付ける/鳥わさ
・薄くそぎ切りにするか、筒切りにする。 ・万能ねぎや三つ葉、シソ、海苔をちらす。
★切り方や盛り付けはお好みで。小皿に盛って醤油とわさびでかき混ぜていただくか、お刺身のように醤油を別の小皿でいただきます。

網に置いた鳥のささみ 鳥のささみの炙り方 ささ身を氷水で冷やす
■鳥のたたき
・鳥わさと同じように一度湯通しする。
・網などにおいてガスコンロで焦げ目を付ける。
・焦げ目がついたら氷水で冷やす。
★切り方や盛り付けはお好みで。小皿に盛って醤油とわさびでかき混ぜていただくか、お刺身のように醤油を別の小皿でいただきます。

※鶏のたたきは基本的に生のささみを炙って作りますが、ご家庭で作る場合はささみの表面に火の通っていない場所が出来てしまうことが多いので、一度湯通ししてから炙ることをおすすめします。 鶏の生食で怖いカンピロバクターを滅菌できる温度は75℃。肉の表面に付着しているので、沸騰した湯でしっかりと湯通しすれば問題ないと言われています。

鳥のたたき
■切って盛り付ける/鳥のたたき
・シソや穂紫蘇を盛り付ける。
新鮮な鶏肉を使い、まな板や包丁、鶏肉を触った手を常に清潔に保って調理すれば、美味しい鳥わさと鶏のたたきが自宅でも簡単に作れます。


※東京都福祉保健局では鶏の生食の危険性を訴えていますが、鹿児島などの郷土料理でもあるので規制はされていないようです。食中毒等、自己責任でお願いします。


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レシピカテゴリアイコン  サイト管理人、主婦A子

神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト「主婦のミカタ」を運営…続きはこちら >