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「とろとろ豚の角煮レシピ」
豚肉を柔らかくする方法から、蒸すことで余分な脂を落とした美味しい角煮の作り方まで

 8月/葉月
誕生月花は向日葵
誕生石はペリドット/PERIDOT
今月も当サイト「主婦の味方」は美味しい旬の食材からレシピ、 美容ダイエットまで、主婦のための情報をどんどんアップしていきます。
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「やわらかい豚の角煮の作り方」

とろとろにやわらかい豚の角煮
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「箸で切れるぐらいやわらかい豚の角煮」

時間を短縮出来る圧力鍋は便利ですが、肉の縮みと旨味が抜けてしまうのがデメリット。
圧力鍋を使い、繊維を壊してやわらかくした豚の角煮ではなく、弱火でじっくりと煮込んで肉本来の旨味を残しつつもやわらかい、本当に美味しい豚の角煮の作り方です。

茹でるだけではなく一度蒸すことでさらに豚肉をやわらかくし、余分な脂を落としてさっぱりと。 圧力鍋を使わずに豚肉を柔らかくする方法から、蒸し器を使わないフライパンや鍋での蒸し方まで、とろとろにやわらかい豚の角煮のレシピです。




■材料


・豚バラブロック…400g~お好みで
・大根…300~400g
・ゆで玉子…4個
・水…1リットルぐらい
・酒…100ml
・ネギの青い所…一本分(臭み消し用)
・生姜…薄切り2~3枚(臭み消し用)
・ニンニク…2~3片(臭み消し用)
★大根と卵はお好みで。

■蒸す時の調味料
・醤油…大さじ2
・砂糖…小さじ2
・茹で汁…お玉半分
・ニンニク…1片
・生姜…薄切り1枚
・酒…大さじ1

■煮詰める時の調味料
・醤油…大さじ2
・砂糖…小さじ2


臭み消し用の生姜とニンニク、ネギの青いところ たまご4個と大根400g 皮を剥いて輪切りにした大根

■材料の下準備/下ごしらえ


・ネギの青い所はそのまま、ニンニクを包丁の腹で潰し、生姜は薄切りにする。
・大根を3cmぐらいの輪切りにし、厚めに皮を剥く。
・ゆで玉子を作っておく。
★大根とゆで玉子はお好みで。角煮と一緒に煮込むことで煮汁がしみ込み、おいしい大根と煮玉子になります。

美味しく作るコツ

皮付きの豚バラ


あれば皮付きの豚バラブロックを使っても美味しい角煮が出来ます。
売っていることは少ないかと思いますが、皮付きの豚バラはコラーゲンも多く、煮込んでも煮崩れしにくい濃厚な豚の角煮に。 お好みにもよりますが、しっかりと煮込めばぷるんとした皮と脂身がおいしい豚の角煮になります。


大根の面取り方法 大根の隠し包丁の図 面取りと隠し包丁をした大根

■大根の面取りと隠し包丁


・大根の角を包丁で切り落とし、面取りする。※1枚目の画像参考
・1cmぐらいの深さで十文字に切れ込みを入れる。※2枚目の画像、点線部分
★面取りは煮崩れしないように、隠し包丁は味をしみ込みやすくします。
★面取りは両面、隠し包丁は片面に。
※厚めに剥いた大根の皮と面取りで切り落とした部分は、干して切り干し大根にすると無駄がなくなります。

豚肉(豚バラブロック)400g 二等分に切り分けた豚肉 下茹でした豚肉

■豚肉の下準備/下ごしらえ


・大きい塊肉の場合は、鍋に入る大きさに切る。
・沸騰した湯に入れ、1分程度下茹でする。
★食べる大きさには切り分けず、大きな塊のまま調理することで、旨味を逃がさないようにします。
★沸騰した湯で1分程度下茹ですることで、表面を固めて旨味を閉じ込め、豚の臭みを取ります。

鍋に水と酒、臭み消しの野菜を入れる 豚肉と大根を入れて弱火で茹でる

■豚肉を茹でる


・鍋に新しい水と酒、ネギの青い所、ニンニク、生姜を入れる。
・下茹でした豚肉と大根を入れ、1時間半~2時間茹でる。
★火加減は沸いてくるまで強火、沸く手前で弱火に落とし、沸騰させないように1時間半~2時間茹でます。
★大根は下茹でせず、面取りと隠し包丁を入れたものをそのまま入れて茹でます。大根の臭みは豚肉の脂が消してくれます。

切り分けた豚肉 ニンニクと生姜の薄切り、豚肉の茹で汁、醤油、酒、砂糖を入れた皿 切り分けた豚肉を皿に入れ、皿ごと蒸し器に入れる

■豚肉を蒸す


・茹でた豚肉を大きめに切り分ける。
・皿にニンニクと生姜の薄切り、豚肉の茹で汁、醤油、酒、砂糖を入れる。
・切り分けた豚肉を皿に入れ、調味液を全体に絡めておく。
・皿ごと弱火で1時間から1時間半蒸す。
★茹でた豚肉は崩れやすいので注意。軽く冷ましてから切り分けます。
★蒸すことでさらに豚肉をやわらかくし、余分な脂を落とします。

フライパンに網を敷き、少量の水を張る 網の上に豚肉を入れた皿をのせる 蓋をして弱火で蒸す
美味しく作るコツ

フライパンや鍋での蒸し方


・深めのフライパンか鍋に網などを敷き、水を少し入れる。
・調味液と豚肉を入れた皿をフライパン/鍋に入れる。
・蓋をして蒸し器と同じように弱火で1時間から1時間半蒸す。
★フライパンや鍋でも、蒸し器と同じように蒸すことが出来ます。
★手頃な網がない場合は皿を二重にして高さを出します。
※空焚きに注意。水が蒸発して無くなりそうになったら足して下さい。

冷めて脂の固まった茹で汁 茹で汁から取って瓶に詰めたラード
美味しく作るコツ

茹で汁の脂


茹で汁は煮込む時にも使いますが、豚バラブロックと大根を取り出した鍋をそのまま冷やし、脂を取り除いておくことでさっぱりとした豚の角煮になります。

取り除いた脂は不純物の入っていない上質なラード。野菜炒めやチャーハン、焼きそばを作る時に使うと中華料理屋さんのような味に仕上がります。
★豚の脂は融点が40℃前後。真夏はなかなか固まらない場合があるので、気温が高い時期は鍋ごと冷蔵庫に入れて固め、瓶などに入れて湯煎してから保存します。
※詳しいラードの取り方はこちら「チャーシュー/煮豚や角煮の茹で汁から作るラード」


鍋に戻した豚肉 鍋にゆで玉子と大根、醤油と砂糖を入れる 弱火で煮込んでいる鍋

■豚肉と大根、卵を煮込む


・蒸した豚肉を、皿の調味料ごと茹で汁の入った鍋に戻す。
・醤油と砂糖、ゆで玉子と大根を入れる。
・弱火で煮汁を飛ばすように煮込んでいく。
★時間に余裕があれば軽く煮込んでから火を止め、一晩寝かせると大根と卵にしっかりと味がしみ込みます。

美味しく作るコツ

茹で汁を使わない作り方


茹で汁は豚肉の旨味が出たおいしいスープ。調味料を入れて煮込めば濃厚な旨味の角煮になりますが、さらにさっぱりとした角煮にする時は、茹で汁を使わず酒と水で煮込みます。
少し旨味に欠けるので、茹で汁を使わない場合は出汁昆布(5cm角)かだしの素(小さじ1/2程度)を入れ、酒100ccとかぶるぐらいの水、醤油、酒、蒸した時の調味料を合わせて煮込みます。

★茹で汁は捨てずにカレーに使うと、旨味の増した美味しいカレーになります。
※レシピはこちら「角煮やチャーシューの茹で汁で作る、絶品カレーライス」


角煮を煮込んで煮汁の減ってきた鍋 煮詰まった煮汁をからめた豚肉と大根、煮玉子

■煮詰める


・煮汁に軽くとろみが付くまで煮詰める。
★豚肉と大根、ゆで玉子に煮汁をからめるように煮詰めます。

皿に盛り付けた豚の角煮と大根、煮玉子

■盛り付ける


・茹でたほうれん草や小松菜、かいわれを添え、皿に盛り付ける。

しっかりと味のしみ込んだ、とろとろにやわらかい豚の角煮の出来上がりです。
蒸すことでさらにやわらかく、余分な脂を落とした豚の角煮は絶品。圧力鍋と違い少し時間はかかりますが、豚肉本来の旨味を残したおいしい豚の角煮レシピです。


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