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鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮
レバーとハツの下処理から臭みの出ない煮込み方まで、鳥レバーを使ったおいしいレシピ

 11月/霜月
今月も当サイト「主婦の味方」は美味しい旬の食材からレシピ、 美容ダイエットまで、主婦のための情報をどんどんアップしていきます。
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鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮レシピ

鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮
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鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮

安くておいしい鳥レバーを使った甘辛煮の作り方です。
豚や牛のレバーに比べて臭みもなく、下処理も簡単。栄養価も高く、レバーが苦手な方でも美味しくいただくことの出来る優秀な食材です。

レバーとハツの下処理から、臭みを抑える煮込み方のコツまで、おいしい鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮のレシピです。



■材料


・鳥肝/鳥レバー…300g
・醤油…大さじ3
・酒…50ml
・水…50ml
・みりん…大さじ2

流水で流した鳥肝/鳥レバー300g 鳥レバーの切り方 切り分けた鳥レバー

■鳥レバーの下処理/下ごしらえ


・鳥レバーの汚れや血の塊をざっと流水で流す。
・4~6等分の食べやすい大きさに切り分ける。

美味しく作るポイントアイコン

鳥レバーの臭み取り


牛レバーや豚レバーの下処理と混同されることがありますが、臭みの少ない鳥レバーは牛乳につけたり水につける必要はありません。
水や牛乳につけることで逆に栄養(ビタミンA,B、鉄分など)や旨味が流れでてしまうので、ざっと水に流して汚れや血の塊を取り除く程度に。 鳥レバーの臭みとなる鉄臭さは、加熱のし過ぎが原因となるので、煮込み時間を工夫することで臭みの発生を抑えます。★下記、「臭みを抑える煮込み方のコツ」参照。
※古くなった鳥レバーは加熱時間に限らず臭みが出ます。


まな板に置いた鳥ハツ 縦に切れ目を入れて開いた鳥ハツの血の塊を取り除く図 血の塊を取り除いた鳥ハツ

■鳥ハツの下処理/下ごしらえ


・鳥ハツに、縦に切れ目を入れて開く。
・血の塊を取り除き、ざっと流水で流す。
★白い脂肪部分を取り除くといった下処理もありますが、それほど気にしなくても問題ありません。
焼き鳥屋さんなどの串打ちで脂肪をしっかりと取り除くのは、脂が炭に落ちないようにするため。家庭で作る煮込み料理の場合は、多少脂肪が付いている方が旨味とコクがでます。

千切りにした生姜 醤油と水、みりんを入れた鍋に砂糖を入れる 煮込む前の煮汁

■煮汁を作る


・生姜を千切りにする。
・鍋に醤油と水、みりんを入れる。

沸いた煮汁に鳥レバーを入れる 軽く煮込んだ鳥レバー

■鳥レバーを煮込む


・煮汁を中弱火~中火で煮込む。
・煮汁が沸いたら鳥レバーと生姜を入れ、全体が白くなったら酒を入れる。
・再度煮汁が沸いたら火を弱火に落とし、2~3分煮込んで火を止める。
★酒を後入れすることで、臭み消しになります。

鳥レバーを取り出した煮汁を煮詰める 煮詰めた煮汁に鳥レバーを戻す 煮汁をからめた鳥レバー

■煮汁を煮詰める。


・煮込んだ鳥レバーを取り出し、煮汁だけ煮詰める。
・1/3程度に煮汁が減ったら鳥レバーを戻し、煮汁をからめるようにざっと火を通す。

美味しく作るポイントアイコン

臭みを抑える煮込み方のコツ


一度鳥レバーを取り出し煮汁を煮詰めることで、とろみが付いて味が濃くなり、煮汁がよくからむおいしい甘辛煮に。
鳥レバーを取り出さず一緒に煮詰めてしまうと、煮込み過ぎによるレバーの臭み(鉄臭さ)が出る原因となるので、必ずレバーを取り出してから煮詰めます。


鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮

■器に盛り付ける


・器に盛り付け、お好みで万能ねぎを散らす。

豚や牛のレバーも同じですが、レバーを使った料理は火を通し過ぎない事が一番大事。
一度鳥レバーを取り出してから煮汁を煮詰めることで、やわらかく臭みのない鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮になります。


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神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト「主婦のミカタ」を運営…続きはこちら >